🍽️
慢炖
小火慢煮数小时
富含蛋白质
饱腹又营养
传统食谱
正宗口味
食材 6份
- 500克干白芸豆（haricot tarbais或cannellini），冷水浸泡过夜
- 4只油封鸭腿（cuisses de canard confites），室温，鸭油另留
- 400克猪肩肉，切成4厘米块
- 300克带皮猪五花，切成3厘米块
- 4根图卢兹香肠（约500克）——或烟熏猪肉肠作替代
- 1根大胡萝卜（约150克），去皮切成2厘米块
- 1个大洋葱（约200克），去皮并插入4颗整丁香
- 1头大蒜（约60克），横向对半切
- 1束香草束（1片月桂叶+4枝百里香+4根欧芹梗+一小块干橙皮，捆好）
- 1块猪肘骨或火腿肘（约400克，可选但传统做法用）
- 200克罐装碎番茄（或2个去皮切碎的熟番茄）
- 2汤匙番茄膏
- 1.5升无盐鸡或猪高汤（或清水）
- 60克白色粗面包屑
- 1.5茶匙细海盐，按需调味
- 1茶匙现磨黑胡椒
- 2汤匙切碎的平叶欧芹，用于点缀
- 2汤匙鸭油（从confit取），用于煎肉
做法
- 1前一晚把豆子放入大碗，加入至少2升冷水浸泡10–12小时，豆子约会胀大一倍、第二天沥水冲洗.
- 2制作豆汤汁、把沥干的豆子放入5升厚底锅中，加入猪肘（如有）、插着丁香的洋葱、切半的蒜头、胡萝卜、香草束和1.5升冷高汤、烧至微沸，开盖煮50–60分钟，至豆子刚刚软嫩但未散开、此时不要加盐.
- 3同时煎香肉类、宽口煎锅中火至中大火融化2汤匙鸭油、猪肩和猪五花拍干后分批每面煎4–5分钟至深金黄，盛出、同油中煎图卢兹香肠每面2–3分钟，只为给肠衣上色、一起盛出.
- 4烤箱预热到160°C（320°F / 风扇140°C）、从豆锅中取出猪肘、洋葱、蒜头、胡萝卜和香草束，丢弃香料、把猪肘上的肉拆下、粗剁后留用、把番茄膏和碎番茄拌入豆汤，尝味并加入1.5茶匙盐和胡椒.
- 5在26厘米宽cassole（或任何宽口耐烤锅）中组合cassoulet、先铺三分之一豆子在底部，再依次铺上煎好的猪肩、猪五花、肘子肉和冷的油封鸭腿、盖上第二层三分之一豆子，铺上煎好的香肠，最后再用剩下的豆子覆盖、倒入足够的豆汤恰好没过顶层豆子——剩下的汤保温备用.
- 6表面均匀撒面包屑、把cassole放入烤箱，不盖盖子，烤1小时、面包屑会上色变成棕色硬壳.
- 71小时后，用木勺背把硬壳压入cassoulet——不要搅拌、如果显干，舀入一勺保温的豆汤、重新放入烤箱再烤1小时，30分钟后再把新形成的硬壳压破，直到形成新的硬壳，边缘深深冒泡.
- 8再重复一次：压破硬壳、补加豆汤、最后烤30–40分钟、总烤箱时间约2小时30分钟——一共三层硬壳、出炉后让cassoulet静置10分钟，让豆子重新吸收汤汁、撒上切碎的欧芹，直接从cassole上桌，配脆皮面包和青绿沙拉.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 340 kcal
蛋白质 17 g
碳水化合物 44 g
脂肪 8 g
膳食纤维 10 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🥬 芥末油醋汁苦菊苣沙拉
🥖 乡村脆皮面包
🍷 质朴红葡萄酒（Madiran、Cahors 或 Côtes du Rhône）
🧀 陈年 Comté 或 Roquefort 收尾
