红酒炖牛肉

做法

1. 1腌制牛肉（提前12-24小时，朱莉娅·查尔德不容妥协的步骤）：将1.5公斤牛肉块放入非反应性碗中，加入750毫升红勃艮第葡萄酒+1个切碎的洋葱+1根切碎的胡萝卜+4瓣大蒜+香草束+1茶匙胡椒、盖好并冷藏12-24小时、通过筛子滤出，保留葡萄酒、用纸巾将牛肉拍得非常干——湿肉只会蒸而不会煎.
2. 2煸出拉登：在重型荷兰锅中以中火烹饪200克拉登6-8分钟，直到酥脆金黄，油脂完全融出、用漏勺取出放在盘子里、在锅中留2汤匙油脂、煎牛肉：将火调至高.
3. 3加入1汤匙橄榄油+15克黄油、分3-4批工作而不拥挤，将干燥的牛肉块每面煎2-3分钟，直到所有面都深度变褐——每批约8分钟、将每批转移到托盘上、粘在锅底的深色焦糖是风味基础——保留它.
4. 4索福里托+火焰：将火调至中、在锅中加入250克切丁洋葱+250克胡萝卜块、烹饪5分钟直到开始变软、搅入4瓣切碎的大蒜+2汤匙番茄酱并烹饪1分钟.
5. 5倒入2汤匙干邑并小心点燃（火焰在30秒内熄灭）、或者跳过火焰，简单地将干邑作为脱釉添加、建立炖菜：在蔬菜上撒3汤匙面粉，搅拌1分钟煮出生味、慢慢倒入保留的葡萄酒，同时搅拌，刮锅底以提起焦糖.
6. 6加入200毫升牛肉汤+香草束+1.5茶匙盐+1茶匙胡椒、将牛肉+拉登放回锅中——液体应该几乎覆盖所有东西、慢炖：煮至轻微沸腾、盖上稍微敞开的盖子并转移到160°C的烤箱中（或在炉灶上以最低热度炖煮）2.5-3小时，每45分钟搅拌一次，直到牛肉炖到散开，酱汁变稠到光亮的覆盖勺子的浓郁.
7. 7丢弃香草束、珍珠洋葱+蘑菇配菜：在另一个煎锅中，在中火上融化15克黄油、加入250克去皮的珍珠洋葱+1汤匙水+1茶匙糖+一撮盐，盖上盖子煮15分钟，然后揭开盖子煎5分钟直到光亮金黄、在同一个煎锅中，再加入15克黄油和250克蘑菇，分2批煸炒6-8分钟直到深金棕色——绝不要使锅拥挤.
8. 8组装和上菜：将珍珠洋葱+蘑菇拌入炖菜、一起加热5分钟、品尝并调整盐、让炖菜离火休息10分钟——风味会大大加深.
9. 9在深盘中将丰盛的份量盛在煮熟的新土豆（或黄油鸡蛋面）上，配上酥脆的法棍以擦拭酱汁，撒上切碎的新鲜欧芹、第二天总是更好——风味在一夜之间结合、喝一瓶你用来烹饪的同样的勃艮第葡萄酒.