Бёф бургиньон

Бёф бургиньон — гастрономическая жемчужина бургундского региона Франции, блюдо, которое превращает говядину в жидкий бархат благодаря долгому тушению в красном вине. Рецепт берёт начало из сельских французских кухонь, где его использовали для размягчения жёстких отрубов. Каждый горшочек обретает свой характер через гарнир из моркови, шампиньонов и жемчужного лука, впитывающих суть вина. Это шедевр кулинарного терпения.

Общее время3h 30m

Активное время30m

Порции6

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

1.5 кг говяжьей лопатки или голяшки, нарезанной кубиками 4 см (с некоторой мраморностью для насыщенности)
200 г лардонов (копчёная свиная грудинка, нарезанная 1 см × 3 см) ИЛИ 200 г толстого бекона кубиками
750 мл полнотелого красного бургундского вина (Пино Нуар) — НЕ используйте дешёвое вино
200 мл говяжьего бульона
2 ст. л. томатной пасты
1 большая луковица (~250 г), мелко нарезанная для маринада и тушения
2 средних моркови (~250 г), нарезанных кусочками 2 см
4 зубчика чеснока, измельчённых
30 г несолёного сливочного масла + 2 ст. л. оливкового масла для обжарки
3 ст. л. универсальной муки
1 букет гарни: 3 веточки тимьяна + 2 лавровых листа + 6 стеблей петрушки, связанных кулинарной верёвкой
250 г жемчужного лука (silverskin), очищенного
250 г грибов кремини или шампиньонов, разрезанных пополам или на четвертинки
30 г дополнительного масла для гарнира из грибов и жемчужного лука
1.5 ч. л. соли + 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ст. л. коньяка ИЛИ бренди для опционального фламбирования
Свежая петрушка с плоскими листьями + багет + варёный молодой картофель или яичная лапша со сливочным маслом для подачи

Как приготовить

1ЗАМАРИНУЙТЕ ГОВЯДИНУ (за 12–24 ч заранее, не подлежащее обсуждению правило Джулии Чайлд): поместите 1.5 кг кубиков говядины в не реактивную миску с 750 мл красного бургундского + 1 нарезанная луковица + 1 нарезанная морковь + 4 зубчика чеснока + букет гарни + 1 ч; перца; накройте и поставьте в холодильник на 12–24 часа; слейте через сито, СОХРАНЯЯ вино; очень тщательно обсушите говядину бумажным полотенцем — мокрое мясо тушится на пару, никогда не обжаривается; вЫТОПИТЕ ЛАРДОНЫ: в тяжёлой чугунной кастрюле на среднем огне готовьте 200 г лардонов 6–8 мин до хрустящей золотистой корочки и полного вытапливания жира.
2Выньте шумовкой на тарелку; оставьте 2 ст; жира в кастрюле; оБЖАРЬТЕ ГОВЯДИНУ: увеличьте огонь до сильного; добавьте 1 ст; оливкового масла + 15 г сливочного масла.
3Работая в 3–4 партии без перенасыщения, обжаривайте сухие кубики говядины по 2–3 мин с каждой стороны до глубокого подрумянивания со всех сторон — около 8 мин на партию; переложите каждую партию на поднос; тёмная корочка, прилипшая ко дну кастрюли, является основой вкуса — оставьте её; сОФРИТО + ФЛАМБЕ: уменьшите огонь до среднего; добавьте в кастрюлю 250 г нарезанного лука + 250 г кусочков моркови; готовьте 5 мин до начала размягчения.
4Вмешайте 4 измельчённых зубчика чеснока + 2 ст; томатной пасты и готовьте 1 мин; влейте 2 ст; коньяка и осторожно подожгите (пламя гаснет за 30 с); или пропустите фламбе и просто добавьте коньяк как деглазирование; сТРОИТЕ ТУШЁНОЕ БЛЮДО: посыпьте овощи 3 ст.
5муки и перемешивайте 1 мин, чтобы убрать сырой вкус; медленно влейте зарезервированное вино, помешивая и соскребая дно для подъёма корочки; добавьте 200 мл говяжьего бульона + букет гарни + 1.5 ч; соли + 1 ч; перца; верните в кастрюлю говядину + лардоны — жидкость должна едва покрывать всё.
6МЕДЛЕННОЕ ТУШЕНИЕ: доведите до лёгкого кипения; накройте крышкой, слегка приоткрытой, и переложите в духовку при 160 °C (или тушите на плите на минимальном огне) на 2.5–3 часа, помешивая каждые 45 мин, до тех пор, пока говядина не станет распадающейся на куски нежной, а соус не загустеет до блестящей обволакивающей ложку насыщенности; выбросите букет гарни; гАРНИР ИЗ ЖЕМЧУЖНОГО ЛУКА + ГРИБОВ: в отдельной сковороде растопите 15 г сливочного масла на среднем огне; добавьте 250 г очищенного жемчужного лука + 1 ст; воды + 1 ч.
7сахара + щепотку соли, накройте и готовьте 15 мин, затем откройте и подрумяньте 5 мин до глянцевого золотистого цвета; в той же сковороде добавьте ещё 15 г сливочного масла и 250 г грибов, обжаривайте 6–8 мин в 2 партии до глубокого золотисто-коричневого цвета — никогда не переполняйте сковороду; сОБЕРИТЕ И ПОДАВАЙТЕ: вмешайте жемчужный лук + грибы в тушёное блюдо; прогрейте вместе 5 мин; попробуйте и отрегулируйте соль; дайте тушёному блюду отдохнуть 10 мин вне огня — ароматы драматически углубляются.
8Подавайте щедрыми порциями в глубоких тарелках поверх варёного молодого картофеля (или яичной лапши со сливочным маслом), с хрустящим багетом для собирания соуса, посыпайте свежей нарезанной петрушкой; вСЕГДА лучше на следующий день — ароматы вступают в брак за ночь; выпейте бутылку того же бургундского, с которым вы готовили.