红酒炖鸡

做法

1. 1前一晚，将整鸡切成八块，浸入勃艮第红酒中，加入月桂叶、百里香、半颗洋葱和几粒黑胡椒；盖好放冰箱过夜，让红酒渗入肉里，腌料也吸取禽类的香气.
2. 2第二天，把鸡取出，每块都彻底擦干——湿皮无法上色，这是这道菜的大忌.
3. 3腌料保留.
4. 4一只重铸铁锅中，把切丁的pancetta煎至酥脆，盛出；用煎出的油把鸡肉分两批煎到深红木色，先煎皮面.
5. 5盛出备用.
6. 6同锅中下切得很细的洋葱、蒜与胡萝卜炒软，撒上一满勺面粉炒一分钟，倒入保留的腌料和一勺浓鸡高汤，把锅底所有焦色刮起.
7. 7把鸡肉与pancetta放回，转最小火慢炖——或入160°C烤箱——六十分钟，至肉嫩但仍贴着骨头.
8. 8同时另起两口锅，分别用黄油把珍珠洋葱煎至琥珀色、把蘑菇煎至深褐色——千万不要同锅，否则会互相焖蒸.
9. 9在最后十五分钟将两者放入主锅，试咸淡，离火后加一小块冷黄油摇匀，撒上欧芹.
10. 10配马铃薯泥或黄油宽面，把每一滴酱汁都接住.