कैसुले

Name: कैसुले
Prep time: 45 min
Total time: 4 h
Yield: 6
Ingredients: 500 ग्राम सूखी सफ़ेद बीन्स (haricot tarbais या cannellini), रातभर ठंडे पानी में भिगोई हुई; 4 कोनफिट बत्तख की टांगें (cuisses de canard confites), कमरे के तापमान पर, चर्बी अलग रखी हुई; 400 ग्राम सूअर के कंधे का मांस, 4 सेमी टुकड़ों में कटा; 300 ग्राम छिलके सहित सूअर का पेट (बेली), 3 सेमी टुकड़ों में कटा; 4 तुलूज़ सॉसेज (लगभग 500 ग्राम) — या विकल्प में स्मोक्ड सूअर सॉसेज; 1 बड़ी गाजर (लगभग 150 ग्राम), छीली और 2 सेमी टुकड़ों में कटी; 1 बड़ा प्याज़ (लगभग 200 ग्राम), छिला और उसमें 4 साबुत लौंग गाड़ी हुई; 1 लहसुन की पूरी (लगभग 60 ग्राम), क्षैतिज रूप से दो भागों में कटी; 1 बूके गारनी (1 तेजपत्ता + 4 थाइम की डंडी + 4 पार्सले के डंठल + एक टुकड़ा सूखी नारंगी छिलका, धागे से बँधे); 1 सूअर का खुर हड्डी या हैम हॉक (लगभग 400 ग्राम, वैकल्पिक पर परंपरागत); 200 ग्राम डिब्बाबंद कुटे टमाटर (या 2 पके टमाटर, छिले और कटे हुए); 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट; 1.5 लीटर बिना नमक का चिकन या सूअर का स्टॉक (या पानी); 60 ग्राम मोटे सफ़ेद ब्रेड क्रम्ब्स; 1.5 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक, स्वादानुसार और; 1 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च; 2 बड़े चम्मच फ्लैट-लीफ पार्सले बारीक कटा, सजावट के लिए; 2 बड़े चम्मच बत्तख की चर्बी (confit से), मांस सीयरिंग के लिए

कैसुले — नाम उस कैसोल (मिट्टी के बर्तन) से आया है जिसमें यह पकाया जाता है — लांगडॉक की देहाती रसोई का प्रतीक है: सफेद बीन्स को टूलूज़ सॉसेज, बत्तख या हंस के कॉन्फी और सूअर के मांस के साथ धीमी आँच पर पकाने का पर्व। इसकी उत्पत्ति का दावा करने वाले तीन शहर — कास्टेलनोडारी, कार्केसॉन और टूलूज़ — मांस चुनाव में अलग हैं, लेकिन सभी दावा करते हैं कि उनका संस्करण असली है। ऊपर बनी सुनहरी ब्रेड क्रम्ब की परत पकाने के दौरान कई बार तोड़कर मिलाई जाती है, जो गाढ़े मांस के रस को सोखती है। कैसुले धीमी आँच पर घंटों पकता है और सीधे बर्तन से परोसा जाता है।

कुल समय4h

सक्रिय समय45m

सर्विंग्स6

कठिनाईमध्यम

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सामग्री 6 सर्विंग्स

500 ग्राम सूखी सफ़ेद बीन्स (haricot tarbais या cannellini), रातभर ठंडे पानी में भिगोई हुई
4 कोनफिट बत्तख की टांगें (cuisses de canard confites), कमरे के तापमान पर, चर्बी अलग रखी हुई
400 ग्राम सूअर के कंधे का मांस, 4 सेमी टुकड़ों में कटा
300 ग्राम छिलके सहित सूअर का पेट (बेली), 3 सेमी टुकड़ों में कटा
4 तुलूज़ सॉसेज (लगभग 500 ग्राम) — या विकल्प में स्मोक्ड सूअर सॉसेज
1 बड़ी गाजर (लगभग 150 ग्राम), छीली और 2 सेमी टुकड़ों में कटी
1 बड़ा प्याज़ (लगभग 200 ग्राम), छिला और उसमें 4 साबुत लौंग गाड़ी हुई
1 लहसुन की पूरी (लगभग 60 ग्राम), क्षैतिज रूप से दो भागों में कटी
1 बूके गारनी (1 तेजपत्ता + 4 थाइम की डंडी + 4 पार्सले के डंठल + एक टुकड़ा सूखी नारंगी छिलका, धागे से बँधे)
1 सूअर का खुर हड्डी या हैम हॉक (लगभग 400 ग्राम, वैकल्पिक पर परंपरागत)
200 ग्राम डिब्बाबंद कुटे टमाटर (या 2 पके टमाटर, छिले और कटे हुए)
2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट
1.5 लीटर बिना नमक का चिकन या सूअर का स्टॉक (या पानी)
60 ग्राम मोटे सफ़ेद ब्रेड क्रम्ब्स
1.5 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक, स्वादानुसार और
1 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च
2 बड़े चम्मच फ्लैट-लीफ पार्सले बारीक कटा, सजावट के लिए
2 बड़े चम्मच बत्तख की चर्बी (confit से), मांस सीयरिंग के लिए

बनाने का तरीका

1एक रात पहले बीन्स को बड़े बाउल में रखें, कम-से-कम 2 लीटर ठंडे पानी से ढकें और 10–12 घंटे भिगोएं। ये लगभग दोगुनी हो जाएंगी। अगले दिन छानकर धो लें।.
2बीन्स का स्टॉक बनाएं। छाने हुए बीन्स को 5-लीटर भारी बर्तन में डालें, सूअर के घुटने (अगर डाल रहे हैं) के साथ, 4 लौंग वाली प्याज़, आधी कटी लहसुन की पूरी, गाजर के टुकड़े, बूके गारनी और 1.5 लीटर ठंडा स्टॉक डालें। हल्के उबाल पर लाएं और बिना ढके 50–60 मिनट तक तब तक पकाएं जब तक बीन्स बस नर्म हों, टूटे नहीं। अभी नमक न डालें।.
3इसी बीच मांस को सीयरिंग करें। चौड़े पैन में 2 बड़े चम्मच बत्तख की चर्बी मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। सूअर के कंधे और बेली को थपथपा कर सुखाएं और बैच में हर तरफ़ 4–5 मिनट सीयरिंग करें जब तक गहरे सुनहरे न हो जाएं। प्लेट में निकालें। उसी चर्बी में तुलूज़ सॉसेज को हर तरफ़ 2–3 मिनट सिर्फ़ छिलके पर रंग आने तक भूनें। प्लेट में रखें।.
4ओवन को 160°C (320°F / फैन 140°C) तक प्रीहीट करें। बीन्स के बर्तन से सूअर का घुटना, प्याज़, लहसुन, गाजर और बूके गारनी निकालें और सुगंधित चीज़ें फेंक दें। घुटने की हड्डी से मांस छुड़ाकर मोटा फाड़ें और रखें। टमाटर पेस्ट और कटे टमाटर बीन्स के पानी में मिलाएं, चखें और 1.5 छोटे चम्मच नमक व काली मिर्च डालें।.
526 सेमी चौड़े cassole (या कोई भी चौड़ा ओवन-योग्य बर्तन) में cassoulet को सजाएं। नीचे एक-तिहाई बीन्स फैलाएं, ऊपर सीयरिंग किए सूअर कंधा, बेली, घुटने का मांस और ठंडे confit बत्तख की टांगें रखें। एक और एक-तिहाई बीन्स से ढकें, सीयरिंग किए सॉसेज ऊपर रखें, फिर बची बीन्स से समाप्त करें। ऊपरी बीन्स की परत बस ढकने जितना बीन्स का पानी डालें — बाकी बाद में डालने के लिए गर्म रखें।.
6ब्रेड क्रम्ब्स को समान रूप से छिड़कें। cassole को बिना ढके ओवन में रखें और 1 घंटा पकाएं। ब्रेड क्रम्ब्स सुनहरे होकर भूरी क्रस्ट बना लेंगे।.
71 घंटे बाद, लकड़ी के चम्मच की पीठ से क्रस्ट को cassoulet में दबा कर तोड़ें — चलाएं नहीं। अगर सूखा लगे तो रखे हुए बीन्स के पानी का एक करछुल डालें। ओवन में वापस रखें और 1 घंटे और पकाएं, 30 मिनट बाद फिर से क्रस्ट तोड़ें, जब तक नई क्रस्ट न बने और cassoulet किनारों पर गहरे बुलबुलाने लगे।.
8एक बार और दोहराएं: क्रस्ट तोड़ें, तरल भरें और आख़िरी 30–40 मिनट बेक करें। कुल ओवन समय लगभग 2 घंटे 30 मिनट — कुल तीन क्रस्ट। ओवन से निकालकर cassoulet को 10 मिनट विश्राम दें ताकि बीन्स तरल वापस सोख लें। कटा पार्सले छिड़कें और cassole से सीधे, क्रस्टी पाव और हरे सलाद के साथ परोसें।.