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🇫🇷 रात का खाना · फ़्रांस
कैसुले
कैसुले — नाम उस कैसोल (मिट्टी के बर्तन) से आया है जिसमें यह पकाया जाता है — लांगडॉक की देहाती रसोई का प्रतीक है: सफेद बीन्स को टूलूज़ सॉसेज, बत्तख या हंस के कॉन्फी और सूअर के मांस के साथ धीमी आँच पर पकाने का पर्व। इसकी उत्पत्ति का दावा करने वाले तीन शहर — कास्टेलनोडारी, कार्केसॉन और टूलूज़ — मांस चुनाव में अलग हैं, लेकिन सभी दावा करते हैं कि उनका संस्करण असली है। ऊपर बनी सुनहरी ब्रेड क्रम्ब की परत पकाने के दौरान कई बार तोड़कर मिलाई जाती है, जो गाढ़े मांस के रस को सोखती है। कैसुले धीमी आँच पर घंटों पकता है और सीधे बर्तन से परोसा जाता है।
धीमी आंच पर
घंटों तक धीमी आंच पर
प्रोटीन से भरपूर
भरपेट और पौष्टिक
पारंपरिक रेसिपी
असली स्वाद
सामग्री 6 सर्विंग्स
- 500 ग्राम सूखी सफ़ेद बीन्स (haricot tarbais या cannellini), रातभर ठंडे पानी में भिगोई हुई
- 4 कोनफिट बत्तख की टांगें (cuisses de canard confites), कमरे के तापमान पर, चर्बी अलग रखी हुई
- 400 ग्राम सूअर के कंधे का मांस, 4 सेमी टुकड़ों में कटा
- 300 ग्राम छिलके सहित सूअर का पेट (बेली), 3 सेमी टुकड़ों में कटा
- 4 तुलूज़ सॉसेज (लगभग 500 ग्राम) — या विकल्प में स्मोक्ड सूअर सॉसेज
- 1 बड़ी गाजर (लगभग 150 ग्राम), छीली और 2 सेमी टुकड़ों में कटी
- 1 बड़ा प्याज़ (लगभग 200 ग्राम), छिला और उसमें 4 साबुत लौंग गाड़ी हुई
- 1 लहसुन की पूरी (लगभग 60 ग्राम), क्षैतिज रूप से दो भागों में कटी
- 1 बूके गारनी (1 तेजपत्ता + 4 थाइम की डंडी + 4 पार्सले के डंठल + एक टुकड़ा सूखी नारंगी छिलका, धागे से बँधे)
- 1 सूअर का खुर हड्डी या हैम हॉक (लगभग 400 ग्राम, वैकल्पिक पर परंपरागत)
- 200 ग्राम डिब्बाबंद कुटे टमाटर (या 2 पके टमाटर, छिले और कटे हुए)
- 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट
- 1.5 लीटर बिना नमक का चिकन या सूअर का स्टॉक (या पानी)
- 60 ग्राम मोटे सफ़ेद ब्रेड क्रम्ब्स
- 1.5 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक, स्वादानुसार और
- 1 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च
- 2 बड़े चम्मच फ्लैट-लीफ पार्सले बारीक कटा, सजावट के लिए
- 2 बड़े चम्मच बत्तख की चर्बी (confit से), मांस सीयरिंग के लिए
बनाने का तरीका
- 1एक रात पहले बीन्स को बड़े बाउल में रखें, कम-से-कम 2 लीटर ठंडे पानी से ढकें और 10–12 घंटे भिगोएं.
- 2ये लगभग दोगुनी हो जाएंगी.
- 3अगले दिन छानकर धो लें.
- 4बीन्स का स्टॉक बनाएं.
- 5छाने हुए बीन्स को 5-लीटर भारी बर्तन में डालें, सूअर के घुटने (अगर डाल रहे हैं) के साथ, 4 लौंग वाली प्याज़, आधी कटी लहसुन की पूरी, गाजर के टुकड़े, बूके गारनी और 1.5 लीटर ठंडा स्टॉक डालें.
- 6हल्के उबाल पर लाएं और बिना ढके 50–60 मिनट तक तब तक पकाएं जब तक बीन्स बस नर्म हों, टूटे नहीं.
- 7अभी नमक न डालें.
- 8इसी बीच मांस को सीयरिंग करें.
- 9चौड़े पैन में 2 बड़े चम्मच बत्तख की चर्बी मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें.
- 10सूअर के कंधे और बेली को थपथपा कर सुखाएं और बैच में हर तरफ़ 4–5 मिनट सीयरिंग करें जब तक गहरे सुनहरे न हो जाएं.
- 11प्लेट में निकालें.
- 12उसी चर्बी में तुलूज़ सॉसेज को हर तरफ़ 2–3 मिनट सिर्फ़ छिलके पर रंग आने तक भूनें.
- 13प्लेट में रखें.
- 14ओवन को 160°C (320°F / फैन 140°C) तक प्रीहीट करें.
- 15बीन्स के बर्तन से सूअर का घुटना, प्याज़, लहसुन, गाजर और बूके गारनी निकालें और सुगंधित चीज़ें फेंक दें.
- 16घुटने की हड्डी से मांस छुड़ाकर मोटा फाड़ें और रखें.
- 17टमाटर पेस्ट और कटे टमाटर बीन्स के पानी में मिलाएं, चखें और 1.5 छोटे चम्मच नमक व काली मिर्च डालें.
- 1826 सेमी चौड़े cassole (या कोई भी चौड़ा ओवन-योग्य बर्तन) में cassoulet को सजाएं.
- 19नीचे एक-तिहाई बीन्स फैलाएं, ऊपर सीयरिंग किए सूअर कंधा, बेली, घुटने का मांस और ठंडे confit बत्तख की टांगें रखें.
- 20एक और एक-तिहाई बीन्स से ढकें, सीयरिंग किए सॉसेज ऊपर रखें, फिर बची बीन्स से समाप्त करें.
- 21ऊपरी बीन्स की परत बस ढकने जितना बीन्स का पानी डालें — बाकी बाद में डालने के लिए गर्म रखें.
- 22ब्रेड क्रम्ब्स को समान रूप से छिड़कें.
- 23cassole को बिना ढके ओवन में रखें और 1 घंटा पकाएं.
- 24ब्रेड क्रम्ब्स सुनहरे होकर भूरी क्रस्ट बना लेंगे.
- 251 घंटे बाद, लकड़ी के चम्मच की पीठ से क्रस्ट को cassoulet में दबा कर तोड़ें — चलाएं नहीं.
- 26अगर सूखा लगे तो रखे हुए बीन्स के पानी का एक करछुल डालें.
- 27ओवन में वापस रखें और 1 घंटे और पकाएं, 30 मिनट बाद फिर से क्रस्ट तोड़ें, जब तक नई क्रस्ट न बने और cassoulet किनारों पर गहरे बुलबुलाने लगे.
- 28एक बार और दोहराएं: क्रस्ट तोड़ें, तरल भरें और आख़िरी 30–40 मिनट बेक करें.
- 29कुल ओवन समय लगभग 2 घंटे 30 मिनट — कुल तीन क्रस्ट.
- 30ओवन से निकालकर cassoulet को 10 मिनट विश्राम दें ताकि बीन्स तरल वापस सोख लें.
- 31कटा पार्सले छिड़कें और cassole से सीधे, क्रस्टी पाव और हरे सलाद के साथ परोसें.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
कैलोरी 340 kcal
प्रोटीन 17 g
कार्बोहाइड्रेट 44 g
वसा 8 g
फाइबर 10 g
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
🥬 सरसों विनैग्रेट के साथ कड़वी चिकोरी सलाद
🥖 कुरकुरी देहाती ब्रेड
🍷 देहाती रेड वाइन (Madiran / Cahors / Côtes du Rhône)
🧀 परिपक्व Comté या Roquefort अंत में
