कॉन्फी दे कनार्द
कॉन्फी का शाब्दिक अर्थ है 'सुरक्षित रखा हुआ', और यह तकनीक फ्रिज से सदियों पहले की है, जिसकी शुरुआत दक्षिण-पश्चिम फ्रांस में सर्दियों के महीनों में बत्तख और हंस के मांस को सुरक्षित रखने के तरीके के रूप में हुई। नमक मांस की सतह से नमी खींच लेता है, और इसे अपनी ही चर्बी में पकाना और रखना एक ऐसा वातावरण बनाता है जहां बैक्टीरिया नहीं पनप सकते — मांस पूरी तरह डूबा हुआ फ्रिज में हफ्तों तक टिकता है। एक सफल कॉन्फी और असफल कॉन्फी के बीच अंतर पकाने के तापमान का है: चर्बी हमेशा उबाल से नीचे रहनी चाहिए, वरना मांस सूख जाता है और नरम रहने के बजाय रेशेदार हो जाता है। कुरकुरी खाल केवल परोसने के समय ही डाली जाती है — अगर इसे पहले तला जाता और इसी तरह रखा जाता, तो चर्बी में भंडारण के दौरान यह फिर से नरम हो जाती।
रातभर नमक लगाना
पकाने से पहले नमी निकालता है और स्वाद गाढ़ा करता है
गरम तेल में नहीं, चर्बी में धीमी आंच पर पकाना
उबाल से नीचे, घंटों तक, नरम बनावट के लिए
अपनी ही बत्तख की चर्बी
टांगें अपनी ही चर्बी में पूरी तरह डूबी हुई पकती हैं
अंत में कुरकुरी खाल
परोसने से ठीक पहले अलग से तली जाती है
सामग्री 4 सर्विंग्स
- 4 बत्तख की टांगें (जांघ + पिंडली)
- 40ग्राम मोटा नमक
- 4 लहसुन की कलियां, कुचली हुई
- 2 तेजपत्ते
- 4 टहनी थाइम
- 1 छोटा चम्मच कुचली हुई काली मिर्च
- 800मिली-1किग्रा बत्तख की चर्बी (टांगों को पूरी तरह डुबोने के लिए पर्याप्त)
बनाने का तरीका
- 1टांगों को नमक लगाएं: हर टांग को नमक, कुचला लहसुन, टूटा हुआ तेजपत्ता और कुचली काली मिर्च से रगड़ें.
- 2एक बर्तन में रखें, ढकें और 12-24 घंटे फ्रिज में रखें.
- 3धोएं और सुखाएं: टांगों को फ्रिज से निकालें, नमक और मसालों को कागज़ के तौलिये से पोंछें, फिर सतह को अच्छी तरह सुखाएं.
- 4चर्बी पिघलाएं: बत्तख की चर्बी को एक चौड़े बर्तन में धीमी आंच पर तब तक गरम करें जब तक पूरी तरह पिघल कर साफ न हो जाए.
- 5टांगों को डुबोएं: टांगों को ओवनप्रूफ बर्तन में रखें और पिघली चर्बी उनके ऊपर पूरी तरह डूबने तक डालें.
- 6ताज़ा थाइम डालें.
- 7धीमी आंच पर पकाएं: बर्तन को बिना ढके 130°C पर ओवन में 2.5-3 घंटे तक पकाएं, जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न होने लगे लेकिन साबुत बना रहे.
- 8ठंडा करें और रखें: टांगों को चर्बी में ठंडा होने दें, फिर उन्हें चर्बी में पूरी तरह डूबा हुआ फ्रिज में रखें — इस तरह ये हफ्तों तक टिकती हैं.
- 9खाल कुरकुरी करें: टांगों को चर्बी से निकालें, अतिरिक्त पोंछें और गरम पैन में खाल नीचे की ओर रखकर 5-7 मिनट तक कुरकुरी और सुनहरी होने तक तलें.
- 10परोसें: खाल ऊपर की ओर रखते हुए थाली में रखें और खाल के कुरकुरी रहते ही तुरंत परोसें.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
