Confit de Canard
Confit significa literalmente 'conservado', e a técnica é anterior à refrigeração em séculos, originária do sudoeste de França como forma de conservar a carne de pato e de ganso durante os meses de inverno. O sal extrai a humidade da superfície da carne, e cozinhá-la e guardá-la na sua própria gordura cria um ambiente onde as bactérias não conseguem crescer — a carne conserva-se semanas no frigorífico, totalmente submersa. O que separa um confit bem-sucedido de um falhado é a temperatura de cozedura: a gordura tem de se manter sempre abaixo do ponto de fervura, caso contrário a carne seca e fica fibrosa em vez de tenra. A pele estaladiça só é adicionada na altura de servir — se fosse frita antes e guardada assim, amoleceria de novo durante o armazenamento na gordura.
Salga durante a noite
Extrai a humidade e concentra o sabor antes de cozinhar
Cozedura lenta em gordura, não em óleo quente
Abaixo do ponto de fervura, durante horas, para uma textura tenra
Gordura de pato própria
As coxas cozem totalmente submersas na sua própria gordura
Pele estaladiça no final
Frita separadamente, mesmo antes de servir
Ingredientes 4 porções
- 4 coxas de pato (coxa + perna)
- 40g de sal grosso
- 4 dentes de alho, esmagados
- 2 folhas de louro
- 4 raminhos de tomilho
- 1 col. chá de grãos de pimenta preta esmagados
- 800ml-1kg de gordura de pato (suficiente para submergir as coxas)
Como preparar
- 1TEMPERA AS COXAS: esfrega cada coxa com sal, alho esmagado, louro esfarelado e pimenta esmagada.
- 2Coloca num recipiente, tapa e leva ao frio 12-24 horas.
- 3ENXAGUA E SECA: retira as coxas do frigorífico, limpa o sal e os temperos com papel de cozinha, depois seca bem a superfície.
- 4DERRETE A GORDURA: aquece a gordura de pato numa panela larga em lume baixo até derreter completamente e ficar límpida.
- 5SUBMERGE AS COXAS: coloca as coxas num recipiente próprio para forno e verte a gordura derretida por cima até ficarem totalmente cobertas.
- 6Adiciona tomilho fresco.
- 7COZINHA LENTAMENTE: leva o recipiente ao forno a 130°C, sem tapar, durante 2,5-3 horas, até a carne se soltar facilmente do osso mas continuar intacta.
- 8ARREFECE E CONSERVA: deixa as coxas arrefecerem na gordura, depois guarda-as totalmente submersas na gordura no frigorífico — conservam-se semanas assim.
- 9TORNA A PELE ESTALADIÇA: retira as coxas da gordura, limpa o excesso e frita com a pele para baixo numa frigideira quente durante 5-7 minutos, até ficar estaladiça e dourada.
- 10SERVE: transfere para um prato com a pele para cima e serve de imediato, enquanto a pele ainda está estaladiça.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
