كونفي البط
كونفي تعني حرفيًا 'محفوظ'، وتسبق هذه التقنية التبريد بقرون، نشأت في جنوب غرب فرنسا كوسيلة لحفظ لحم البط والإوز خلال أشهر الشتاء. يسحب الملح الرطوبة من سطح اللحم، ويخلق طهيه وحفظه في دهنه الخاص بيئة لا يمكن للبكتيريا أن تنمو فيها — يبقى اللحم لأسابيع في الثلاجة، مغمورًا بالكامل. ما يفصل بين كونفي ناجح وآخر فاشل هو درجة حرارة الطهي: يجب أن يبقى الدهن دائمًا تحت درجة الغليان، وإلا جف اللحم وأصبح ليفيًا بدلًا من أن يبقى طريًا. تُضاف القشرة المقرمشة فقط عند التقديم — فلو قُليت مسبقًا وحُفظت بهذه الطريقة، لَلانت مجددًا أثناء التخزين في الدهن.
تمليح طوال الليل
يسحب الرطوبة ويركّز النكهة قبل الطهي
طهي بطيء في الدهن، لا في الزيت الساخن
تحت درجة الغليان، لساعات، لقوام طري
دهن البط المذاب
تُطهى الأفخاذ مغمورة بالكامل في دهنها الخاص
جلد مقرمش في النهاية
يُقلى بشكل منفصل، قبل التقديم مباشرة
المكونات 4 حصص
- 4 أفخاذ بط (فخذ علوي وسفلي)
- 40غ ملح خشن
- 4 فصوص ثوم مهروسة
- ورقتا غار
- 4 أغصان زعتر
- ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود مجروشة
- 800مل-1كغ دهن بط (بما يكفي لتغطية الأفخاذ بالكامل)
طريقة التحضير
- 1مَلِّح الأفخاذ: افرك كل فخذ بالملح والثوم المهروس وورق الغار المفتت والفلفل المجروش.
- 2ضعها في طبق، غطِّها وبرّدها 12-24 ساعة.
- 3اشطف وجفف: أخرج الأفخاذ من الثلاجة، امسح الملح والتوابل بمنشفة ورقية، ثم جفف السطح جيدًا.
- 4أذب الدهن: سخّن دهن البط في قدر واسع على نار هادئة حتى يذوب تمامًا ويصبح صافيًا.
- 5اغمر الأفخاذ: ضع الأفخاذ في طبق يتحمل الفرن واسكب الدهن المذاب فوقها حتى تُغطى بالكامل.
- 6أضف الزعتر الطازج.
- 7اطبخ ببطء: ضع الطبق في الفرن على 130 درجة مئوية، دون غطاء، لمدة 2.5-3 ساعات، حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم مع بقائه متماسكًا.
- 8برّد واحفظ: اترك الأفخاذ تبرد في الدهن، ثم احفظها مغمورة بالكامل في الدهن في الثلاجة — تدوم أسابيع بهذه الطريقة.
- 9قرمش الجلد: أخرج الأفخاذ من الدهن، امسح الزائد واقلِ بالجلد لأسفل في مقلاة ساخنة 5-7 دقائق حتى يصبح مقرمشًا وذهبيًا.
- 10قدّم: انقل إلى طبق بالجلد لأعلى وقدّم فورًا، بينما الجلد لا يزال مقرمشًا.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
