سيبيليناي

طريقة التحضير

1. 1حضّر الحشوة أولاً لتتزاوج النكهات; اخلط في وعاء لحم الخنزير المفروم والبصل المفروم ناعماً و1 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل والبردقوش و60 مل من الماء البارد; اعجن باليد 1–2 دقيقة حتى يصبح المزيج لزجاً ومتماسكاً جيداً; غطّه وضعه في الثلاجة بينما تحضّر عجين البطاطس.
2. 2اسلق 500 غ من البطاطس النشوية كاملةً بقشرها في ماء مالح لمدة 25–30 دقيقة حتى تنضج تماماً; صفِّها، قشّرها وهي ساخنة ومرّرها عبر مهروسة أو اهرسها بنعومة; وزّعها على صينية لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة — البطاطس المهروسة الساخنة ستطبخ البطاطس النيئة في الخطوة التالية.
3. 3ابشر 1,5 كغ من البطاطس النيئة على الجانب الناعم لمبشرة الصندوق في وعاء كبير مبطّن بفوطة مطبخ نظيفة; اجمع الفوطة واعصرها بقوة فوق وعاء ثانٍ لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل; ستحصل على نحو 250 مل من السائل؛ اتركه يستقر 5 دقائق.
4. 4اسكب بحذر الماء الصافي من وعاء السائل المعصور، تاركاً النشا الأبيض في القاع; اكشط هذا النشا وأعده إلى البطاطس المبشورة المعصورة — فهو الرابط الطبيعي الذي يحفظ تماسك الكرات; أضف البطاطس المهروسة المبرّدة وعصير الليمون و1 ملعقة صغيرة من الملح; اعجن بقوة باليد 2–3 دقائق حتى تحصل على عجينة لزجة ومرنة; لا تُضِف نشا الذرة إلا إذا بقيت العجينة رطبة جداً.
5. 5بأيدٍ مبلّلة، قسّم العجين إلى 8 قطع متساوية (نحو 220 غ لكل قطعة); افرد قطعة على راحة يدك المبلّلة بشكل بيضاوي 12 × 8 سم، ضع نحو 60 غ من الحشوة الباردة في المنتصف، ثم لفّ العجين فوق الحشوة وحوله، اضغط لإغلاقه تماماً; شكّله بهيئة منطاد بطول 12 سم، بدون شقوق قد يدخل منها البخار أو الماء.
6. 6ارفع 4 لترات من الماء و1 ملعقة كبيرة من الملح الخشن في قدر واسع عميق إلى غليان خفيف (لا إلى غليان شديد — الماء العنيف يُكسّر الكرات); أنزل الكرات على دفعتين، قلّبها برفق مرة واحدة لئلا تلتصق بالقاع، واطبخها 25–30 دقيقة على أهدأ غليان حتى يتحوّل سطحها من المطفي إلى الشفاف وتطفو إلى الأعلى.
7. 7خلال طهي الكرات، حضّر الصلصة; اطبخ مكعبات اللحم المقدد في مقلاة جافة على نار متوسطة 6–8 دقائق حتى يتحرّر الدهن وتصبح المكعبات مقرمشة; أضف البصل المشرّح واطبخه 5–6 دقائق إضافية حتى يلين ويأخذ لوناً ذهبياً خفيفاً; قلّب وارفع عن النار وأبقها دافئة.
8. 8ارفع الكرات المطبوخة بمصفاة شقّ إلى أطباق دافئة — 2 لكل شخص; وزّع بسخاء خليط اللحم المقدد والبصل بدهنه فوقها، ضع ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة الباردة وأنهِ برشّ شبت مفروم; قدّمها فوراً وكل شيء ساخن والقلب طري وعصاري.