Cepelinai

Name: Cepelinai
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme crues (Yukon Gold ou similaires), épluchées et pesées; 500 g de pommes de terre à chair farineuse (Russet ou Bintje), épluchées et pesées; 1 c. à soupe de jus de citron ou 1 c. à café d'acide citrique (pour empêcher la pomme de terre crue râpée de noircir); 1 c. à café de sel marin fin pour la pâte; 2 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena) — uniquement si la pomme de terre crue est très humide; 500 g d'épaule de porc hachée gros (ou 50% porc + 50% bœuf); 1 oignon moyen (environ 150 g), finement haché; 1 c. à café de sel marin fin pour la farce; 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à café de marjolaine séchée ou de sarriette séchée; 60 ml d'eau froide pour la farce; 200 g de poitrine fumée, en dés; 1 gros oignon (environ 200 g), finement émincé; 200 g de crème aigre entière; Aneth ou persil, finement ciselé, pour parsemer; 1 c. à soupe de gros sel marin pour l'eau de cuisson

Les cepelinai — nommés d'après le dirigeable du comte Zeppelin pour leur forme ovale — sont le plat national de la Lituanie. La pâte associe des pommes de terre crues râpées à de la purée de pommes de terre cuites pour former une masse dense et élastique autour d'une farce de porc haché et d'oignon. Les grosses boulettes sont cuites jusqu'à ce que la surface devienne translucide — signe qu'elles sont prêtes. Elles se servent avec une sauce triple : crème aigre, bacon frit et oignon sauté. Les Lituaniens les mangent lors des fêtes et réunions familiales. Leur préparation est laborieuse et se fait généralement en groupe.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,5 kg de pommes de terre à chair ferme crues (Yukon Gold ou similaires), épluchées et pesées
500 g de pommes de terre à chair farineuse (Russet ou Bintje), épluchées et pesées
1 c. à soupe de jus de citron ou 1 c. à café d'acide citrique (pour empêcher la pomme de terre crue râpée de noircir)
1 c. à café de sel marin fin pour la pâte
2 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena) — uniquement si la pomme de terre crue est très humide
500 g d'épaule de porc hachée gros (ou 50% porc + 50% bœuf)
1 oignon moyen (environ 150 g), finement haché
1 c. à café de sel marin fin pour la farce
0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de marjolaine séchée ou de sarriette séchée
60 ml d'eau froide pour la farce
200 g de poitrine fumée, en dés
1 gros oignon (environ 200 g), finement émincé
200 g de crème aigre entière
Aneth ou persil, finement ciselé, pour parsemer
1 c. à soupe de gros sel marin pour l'eau de cuisson

Comment préparer

1Préparez d'abord la farce pour que les saveurs se marient; mélangez dans un saladier la viande de porc hachée, l'oignon finement haché, 1 c; à café de sel, le poivre, la marjolaine et les 60 ml d'eau froide; travaillez à la main 1–2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant et bien lié; couvrez et réfrigérez pendant que vous préparez la pâte de pomme de terre.
2Faites cuire les 500 g de pommes de terre farineuses entières et non épluchées dans l'eau salée 25–30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres; égouttez, épluchez à chaud et passez au presse-purée ou écrasez finement; étalez sur une plaque pour refroidir à température ambiante — une purée chaude cuirait la pomme de terre crue dans l'étape suivante.
3Râpez les 1,5 kg de pommes de terre crues sur la face fine d'une râpe dans un grand bol garni d'un torchon propre; rassemblez le torchon et pressez fortement au-dessus d'un second bol pour extraire le maximum de liquide; vous obtenez environ 250 ml ; laissez reposer 5 minutes.
4Versez délicatement l'eau claire du bol de liquide pressé en laissant l'amidon blanc déposé au fond; raclez cet amidon vers la pomme de terre râpée pressée — c'est le liant naturel qui tient les cepelinai ensemble; ajoutez la purée refroidie, le jus de citron et 1 c; à café de sel; mélangez vigoureusement à la main 2–3 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et élastique; n'ajoutez la fécule que si la pâte reste humide.
5Les mains mouillées, divisez la pâte en 8 portions égales (environ 220 g chacune); aplatissez une portion sur la paume humide en un ovale de 12 × 8 cm, déposez environ 60 g de farce froide au centre, puis enveloppez la pâte autour de la farce en pinçant pour sceller complètement; lissez en forme de zeppelin de 12 cm, sans fissures par où la vapeur ou l'eau pourrait entrer.
6Portez dans une grande casserole 4 litres d'eau et 1 c; à soupe de gros sel à frémissement doux (pas à gros bouillon — l'eau agitée briserait les cepelinai); plongez les cepelinai en 2 fournées, remuez doucement une fois pour qu'ils ne collent pas au fond et faites cuire 25–30 minutes au frémissement le plus doux, jusqu'à ce que la surface passe de mate à translucide et qu'ils flottent haut.
7Pendant la cuisson, préparez la sauce; faites cuire les dés de poitrine dans une poêle sèche à feu moyen 6–8 minutes jusqu'à ce que le gras fonde et que les dés soient croustillants; ajoutez l'oignon émincé et cuisez encore 5–6 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant et légèrement doré; mélangez hors du feu et réservez au chaud.
8Sortez les cepelinai à l'écumoire sur des assiettes chaudes — 2 par personne; parsemez généreusement du mélange poitrine-oignon avec sa graisse, ajoutez une grosse cuillerée de crème aigre froide et terminez par de l'aneth haché; servez aussitôt, tant que tout est chaud et que les centres sont juteux.