ツェペリナイ

作り方

1. 1まず詰め物を作り、風味をなじませる、豚ひき肉、ごく細かいみじん切り玉ねぎ、塩小さじ1、コショウ、マジョラム、冷水60mlをボウルに入れ、手で1〜2分こねて粘りが出てよくまとまるまで混ぜる、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、ジャガイモ生地を準備する間冷やす.
2. 2粉質ジャガイモ500gを丸ごと皮ごと塩水で25〜30分、しっかり柔らかくなるまで茹でる、湯切りして熱いうちに皮をむき、ライサーか細かくマッシュする、トレイに広げて室温まで冷ます——温かいマッシュは次の段階で生のジャガイモを煮てしまう.
3. 3ボックスチーズおろし器の細かい面で1.5kgの生ジャガイモを、きれいなふきんを敷いた大きなボウルにすりおろす、ふきんをまとめ、もう一つのボウルの上で強く絞り、できるだけ多くの汁を絞り出す、約250mlの汁が得られるはず；5分置く.
4. 4絞り汁の透明な水を慎重に注ぎ捨て、底に沈んだ白いでんぷんを残す、このでんぷんを擂りおろした絞りジャガイモに戻して混ぜる——これがcepelinaiをまとめる天然の結着剤、冷ましたマッシュ、レモン汁、塩小さじ1を加える、手で2〜3分こねて、粘りと弾力のある生地にする、生地がまだ湿っていればコーンスターチを足す.
5. 5濡らした手で生地を8等分（1個約220g）に分ける、濡らした手のひらで1つを12 × 8cmの楕円形に伸ばし、中央に約60gの冷えた詰め物を置き、生地を持ち上げて詰め物を包み、縁をつまんで完全に密封する、長さ12cmの飛行船形に整える、蒸気や水が入る亀裂は作らない.
6. 6広めの深鍋に4リットルの水と粗塩大さじ1を入れ、静かに沸騰させる（強い沸騰ではcepelinaiが壊れる）、2回に分けて鍋に入れ、底につかないように一度だけそっとかき混ぜ、最も穏やかな沸騰で25〜30分茹でる、表面がマットから半透明になり、上に浮き上がるまで.
7. 7茹でている間にソースを作る、角切りベーコンを乾いたフライパンに入れ、中火で6〜8分、脂が出てカリッとするまで焼く、スライス玉ねぎを加え、さらに5〜6分、柔らかくほんのり色づくまで炒める、火を止めて混ぜ、温かくしておく.
8. 8茹で上がったcepelinaiを穴あきお玉で温めた皿に取る——1人2個、ベーコンと玉ねぎの混ぜ物を脂ごとたっぷりかけ、冷たいサワークリームをひと盛り、刻んだディルを散らす、すべてが熱く、中心がジューシーなうちに直ちに供する.