Cepelinai

Nasıl yapılır

1. 1Önce iç harcı hazırlayın ki lezzetler birleşsin; bir kâseye kıyma, ince doğranmış soğan, 1 çay kaşığı tuz, karabiber, mercanköşk ve 60 ml soğuk suyu koyup elle 1–2 dakika, karışım yapışkan ve iyi bağlı olana kadar yoğurun; üzerini örtüp patates hamurunu hazırlarken buzdolabına koyun.
2. 2500 g unsu patatesi bütün ve kabuklu olarak tuzlu suda 25–30 dakika çok yumuşayana kadar haşlayın; süzüp sıcakken soyun, patates ezme aletinden veya elek ile pürüzsüzce ezin; bir tepsiye yayıp oda sıcaklığına soğutun — sıcak püre bir sonraki adımdaki çiğ patatesi pişirir.
3. 31,5 kg çiğ patatesi kutu rendesinin ince tarafıyla, temiz bir mutfak beziyle astarlanmış büyük bir kâseye rendeleyin; bezi toplayın ve ikinci bir kâsenin üzerinde sıkıca sıkarak mümkün olduğunca çok sıvı çıkarın; yaklaşık 250 ml sıvı elde etmelisiniz; 5 dakika dinlendirin.
4. 4Sıkılan sıvının dibe çöken beyaz nişastasını bırakıp berrak suyu dikkatle dökün; bu nişastayı sıkılmış rendelenmiş patatesin içine kazıyarak geri koyun — cepelinai'yi bir arada tutan doğal bağlayıcı budur; soğumuş püreyi, limon suyunu ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin; elle 2–3 dakika güçlüce yoğurarak yapışkan ve esnek bir hamur elde edin; hamur hâlâ ıslaksa mısır nişastasını ekleyin.
5. 5Islak elle hamuru 8 eşit parçaya bölün (her biri yaklaşık 220 g); islak avucunuzda bir parçayı 12 × 8 cm oval şekle bastırın, ortasına yaklaşık 60 g soğuk iç harç koyun, hamuru harcın üzerine ve etrafına sararak kenarlarını tamamen kapayın; buhar ya da su girmesini önleyecek çatlaklar olmadan 12 cm'lik zeplin şeklini verin.
6. 6Geniş derin bir tencerede 4 litre su ve 1 yemek kaşığı iri tuzu hafif bir kaynama derecesine getirin (kaynama şiddetli olmamalı — şiddetli su cepelinai'yi parçalar); cepelinai'yi 2 partide indirin, tabana yapışmaması için bir kez nazikçe karıştırın ve en hafif kaynamada 25–30 dakika, yüzeyi mat'tan saydam'a dönüp yukarıda yüzene kadar pişirin.
7. 7Pişerken sosu hazırlayın; küp doğranmış pastırmayı kuru bir tavada orta ateşte 6–8 dakika, yağı eriyip küpler gevrek olana kadar pişirin; dilimlenmiş soğanı ekleyip 5–6 dakika daha, yumuşayıp hafif altın rengini alana kadar pişirin; karıştırın, ateşten alıp sıcak tutun.
8. 8Pişmiş cepelinai'yi delikli kepçeyle ısıtılmış tabaklara alın — kişi başı 2; üzerine pastırma-soğan karışımını ve yağını cömertçe serpiştirin, soğuk ekşi krema yığını ekleyin ve doğranmış dereotu ile bitirin; her şey sıcakken ve içler sulu iken hemen servis edin.