Cepelinai

Come preparare

1. 1Prepara prima il ripieno perché i sapori si leghino; in una ciotola mescola con la mano la carne di maiale tritata, la cipolla tritata finemente, 1 cucchiaino di sale, il pepe, la maggiorana e i 60 ml di acqua fredda per 1–2 minuti, finché il composto è appiccicoso e ben legato; copri e metti in frigorifero mentre prepari l'impasto di patate.
2. 2Lessa i 500 g di patate farinose intere e con la buccia in acqua salata per 25–30 minuti finché sono molto tenere; scola, sbuccia ancora caldi e passa allo schiacciapatate o schiaccia finemente; stendi su una teglia e fai raffreddare a temperatura ambiente — la purea calda cuocerebbe la patata cruda nel passo successivo.
3. 3Grattugia 1,5 kg di patate crude sul lato fine di una grattugia a scatola in una ciotola grande foderata con uno strofinaccio pulito; raccogli lo strofinaccio e strizzalo con forza su una seconda ciotola per estrarre più liquido possibile; otterrai circa 250 ml di liquido; lascia decantare 5 minuti.
4. 4Versa con cautela l'acqua chiara dalla ciotola del liquido strizzato lasciando l'amido bianco depositato sul fondo; raschia quell'amido e rimettilo nelle patate grattugiate strizzate — è il legante naturale che tiene insieme i cepelinai; aggiungi la purea fredda, il succo di limone e 1 cucchiaino di sale; lavora con la mano per 2–3 minuti vigorosamente fino a ottenere un impasto appiccicoso ed elastico; aggiungi l'amido di mais solo se l'impasto è ancora troppo umido.
5. 5Con le mani bagnate, dividi l'impasto in 8 pezzi uguali (circa 220 g ciascuno); appiattisci un pezzo nel palmo bagnato in un ovale di 12 × 8 cm, metti circa 60 g di ripieno freddo al centro e avvolgi l'impasto sopra e intorno al ripieno, pizzicando per sigillare completamente; modella in forma di zeppelin da 12 cm, senza crepe da cui possa entrare vapore o acqua.
6. 6Porta in una pentola larga e profonda 4 litri di acqua con 1 cucchiaio di sale grosso a un sobbollire dolce (non a bollore — l'acqua agitata rompe i cepelinai); cala i cepelinai in 2 tornate, mescola dolcemente una volta perché non si attacchino al fondo e cuoci 25–30 minuti al più dolce sobbollire, finché la superficie passa da opaca a traslucida e galleggiano in alto.
7. 7Mentre cuociono, prepara la salsa; cuoci i cubetti di pancetta in una padella asciutta a fuoco medio 6–8 minuti finché il grasso si scioglie e i cubetti sono croccanti; aggiungi la cipolla affettata e cuoci altri 5–6 minuti finché diventa morbida e leggermente dorata; mescola fuori dal fuoco e tieni in caldo.
8. 8Solleva i cepelinai cotti con una schiumarola su piatti caldi — 2 a persona; cospargi generosamente con la miscela di pancetta-cipolla e il suo grasso, completa con una bella cucchiaiata di panna acida fredda e finisci con aneto tritato; servi subito mentre tutto è caldo e i centri sono succosi.