Цепелинай

Цепелинай — названы в честь дирижабля графа Цеппелина из-за овальной формы — национальное блюдо Литвы. Тесто сочетает сырой тёртый картофель с пюре из варёного картофеля, образуя плотную, упругую массу вокруг начинки из рубленой свинины с луком. Большие клёцки варят до тех пор, пока поверхность не станет полупрозрачной — признак готовности. Подаются с тройным соусом: сметаной, жареным беконом и тушёным луком. Литовцы едят их на праздниках и семейных собраниях; это наиболее знаковое блюдо национальной кухни.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,5 кг сырого плотного картофеля (Yukon Gold или похожих сортов), очищенного и взвешенного
500 г рассыпчатого картофеля (Russet или King Edward), очищенного и взвешенного
1 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. лимонной кислоты (чтобы натёртый сырой картофель не темнел)
1 ч. л. мелкой морской соли для теста
2 ст. л. кукурузного крахмала — только если сырой картофель слишком влажный
500 г грубо нарубленной свиной лопатки (или 50% свинина + 50% говядина)
1 средняя луковица (около 150 г), очень мелко нарезанная
1 ч. л. мелкой морской соли для начинки
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. сушёного майорана или сушёного чабера
60 мл холодной воды для начинки
200 г копчёной полосатой грудинки, кубиками
1 крупная луковица (около 200 г), тонко нарезанная
200 г жирной сметаны
Укроп или петрушка, мелко рубленные, для подачи
1 ст. л. крупной морской соли для воды варки

Как приготовить

1Сначала приготовьте начинку, чтобы вкусы сошлись; в миске смешайте рукой свиной фарш, мелко нарезанный лук, 1 ч; л; соли, перец, майоран и 60 мл холодной воды в течение 1–2 минут, пока масса не станет липкой и хорошо связанной; накройте и охладите в холодильнике, пока готовите картофельное тесто.
2Сварите 500 г рассыпчатого картофеля целиком, неочищенным, в подсолённой воде 25–30 минут до мягкости; слейте, очистите горячими и пропустите через картофелемялку или разомните до гладкости; распределите по противню, чтобы остыл до комнатной температуры — горячая мялка проварит сырой картофель на следующем шаге.
3Натрите 1,5 кг сырого картофеля на мелкой стороне тёрки в большую миску, выстеленную чистым полотенцем; соберите полотенце и сильно отожмите над второй миской, чтобы выжать как можно больше жидкости; получится примерно 250 мл жидкости; дайте ей отстояться 5 минут.
4Аккуратно слейте прозрачную воду из миски с выжатой жидкостью, оставив белый крахмал, осевший на дне; соскребите этот крахмал обратно к отжатой натёртой картошке — это естественный связующий компонент, который держит цепеллины; добавьте остывшее пюре, лимонный сок и 1 ч; л; соли; энергично вымешивайте руками 2–3 минуты до клейкого, эластичного теста; кукурузный крахмал добавьте только если тесто остаётся слишком влажным.
5Мокрыми руками разделите тесто на 8 равных частей (около 220 г каждая); расплющите одну часть на мокрой ладони в овал 12 × 8 см, положите в центр около 60 г охлаждённой начинки и обтяните тесто вокруг начинки, защипывая по краям, чтобы полностью запечатать; сформуйте 12-см «цеппелин», без трещин, через которые могли бы попасть пар или вода.
6В широкой глубокой кастрюле доведите 4 литра воды с 1 ст; л; крупной соли до лёгкого кипения (не бурного — сильная вода разорвёт цепеллины); опустите цепеллины двумя партиями, аккуратно один раз перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну, и варите 25–30 минут на самом слабом кипении, пока поверхность не перейдёт от матовой к прозрачной и они не всплывут высоко.
7Пока они варятся, приготовьте соус; обжарьте кубики бекона на сухой сковороде на среднем огне 6–8 минут, пока жир не вытопится, а кубики не станут хрустящими; добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 5–6 минут до мягкости и лёгкой золотистости; перемешайте, снимите с огня и держите в тепле.
8Достаньте готовые цепеллины шумовкой на тёплые тарелки — по 2 на человека; щедро посыпьте смесью бекона с луком и её жиром, увенчайте горкой холодной сметаны и завершите рубленым укропом; подавайте сразу, пока всё горячее, а серединки сочные.