체펠리나이

만드는 법

1. 1풍미가 어우러지도록 속재료를 먼저 만든다; 볼에 다진 돼지고기, 곱게 다진 양파, 소금 1작은술, 후추, 마조람, 차가운 물 60 ml를 넣고 손으로 1~2분 치대 끈적하게 잘 뭉치는 상태로 만든다; 덮개를 덮고 냉장고에 넣어 두는 동안 감자 반죽을 준비한다.
2. 2분질 감자 500 g을 껍질을 벗기지 않고 통째로 소금물에 25~30분 푹 익을 때까지 삶는다; 물기를 빼고 뜨거울 때 껍질을 벗기고 라이서 또는 으깨기로 곱게 매시한다; 트레이에 펴서 실온까지 식힌다 — 뜨거운 매시는 다음 단계에서 생감자를 익혀 버린다.
3. 3깨끗한 키친 타월을 깐 큰 볼에 박스 강판의 고운 면으로 생감자 1.5 kg을 갈아 넣는다; 타월을 모아 두 번째 볼 위에서 강하게 짜내 가능한 한 많은 즙을 뽑아낸다; 약 250 ml의 즙이 나오며, 5분간 가만히 둔다.
4. 4짜낸 즙 볼에서 위에 뜬 맑은 물만 조심스럽게 따라 버리고 바닥에 가라앉은 흰색 전분은 남긴다; 이 전분을 짠 감자에 다시 긁어 넣는다 — cepelinai를 잡아주는 천연 결착제다; 식힌 매시, 레몬즙, 소금 1작은술을 넣고 손으로 2~3분 격렬하게 반죽해 끈적이고 탄력 있는 반죽을 만든다; 반죽이 여전히 너무 묽으면 옥수수전분을 더한다.
5. 5젖은 손으로 반죽을 8등분 (각 약 220 g)한다; 젖은 손바닥에 한 덩어리를 12 × 8 cm 타원형으로 펴고 중앙에 차게 식힌 속재료 약 60 g을 올린 뒤 반죽을 위로 끌어올려 속재료를 완전히 감싸고 가장자리를 단단히 봉합한다; 길이 12 cm의 비행선 모양으로 다듬되, 증기나 물이 들어갈 틈이 생기지 않게 한다.
6. 6넓고 깊은 냄비에 물 4 리터와 굵은 소금 1큰술을 부어 부드러운 약불 끓음까지 가열한다 (강한 끓음은 cepelinai를 부순다); 두 번에 나눠 cepelinai를 가만히 내려놓고 바닥에 붙지 않도록 한 번만 부드럽게 저은 뒤, 가장 약한 끓음으로 25~30분, 표면이 무광에서 반투명해지고 위로 떠오를 때까지 익힌다.
7. 7익히는 동안 소스를 만든다; 깍둑썬 베이컨을 마른 팬에 중불에서 6~8분, 기름이 빠지고 큐브가 바삭해질 때까지 굽는다; 얇게 썬 양파를 넣고 5~6분 더 부드러우면서 살짝 황금빛이 돌 때까지 볶는다; 불에서 내려 따뜻하게 유지한다.
8. 8익은 cepelinai를 구멍 국자로 따뜻한 접시에 옮겨 담는다 — 1인당 2개; 베이컨-양파 혼합물과 그 기름을 위에 듬뿍 올리고 차가운 사워크림을 한 덩어리 얹은 뒤 다진 딜로 마무리한다; 모든 것이 뜨겁고 속이 촉촉할 때 즉시 낸다.