Cepelinai

Zubereitung

1. 1Bereiten Sie zuerst die Füllung zu, damit sich die Aromen verbinden; mischen Sie das gehackte Schweinefleisch, die fein gewürfelte Zwiebel, 1 TL Salz, den Pfeffer, den Majoran und die 60 ml kaltes Wasser in einer Schüssel mit der Hand 1–2 Minuten, bis die Masse klebrig und gut gebunden ist; decken Sie ab und kühlen Sie sie, während Sie den Kartoffelteig vorbereiten.
2. 2Kochen Sie die 500 g mehligkochenden Kartoffeln ganz und ungeschält in Salzwasser 25–30 Minuten, bis sie sehr weich sind; abgießen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen; auf einem Blech zur Abkühlung auf Raumtemperatur ausbreiten — heißer Brei würde die rohe Kartoffel im nächsten Schritt garen.
3. 3Reiben Sie die 1,5 kg rohen Kartoffeln auf der feinen Seite einer Kastenreibe in eine große, mit einem sauberen Küchentuch ausgelegte Schüssel; heben Sie das Tuch zusammen und drücken Sie kräftig über einer zweiten Schüssel aus, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren; sie sollten etwa 250 ml Flüssigkeit erhalten; lassen Sie sie 5 Minuten ruhen.
4. 4Gießen Sie das klare Wasser vorsichtig ab und lassen Sie die weiße Stärke unten in der Schüssel; kratzen Sie diese Stärke zurück in die ausgepressten geriebenen Kartoffeln — sie ist der natürliche Binder, der die Cepelinai zusammenhält; fügen Sie den abgekühlten Kartoffelbrei, den Zitronensaft und 1 TL Salz hinzu; kneten Sie 2–3 Minuten kräftig mit der Hand, bis ein klebriger, elastischer Teig entsteht; die Maisstärke nur dann zugeben, wenn der Teig noch feucht ist.
5. 5Mit nassen Händen den Teig in 8 gleiche Stücke teilen (etwa 220 g pro Stück); ein Stück auf der feuchten Handfläche zu einem Oval von 12 × 8 cm flach drücken, etwa 60 g der gekühlten Füllung in die Mitte legen und den Teig um die Füllung wickeln, dabei die Ränder fest verschließen; zu einem 12 cm Zeppelin formen, ohne Risse, durch die Dampf oder Wasser eindringen könnte.
6. 6Bringen Sie in einem breiten tiefen Topf 4 Liter Wasser mit 1 EL grobem Salz zum sanften Sieden (kein starkes Kochen — heftiges Wasser zerreißt die Cepelinai); geben Sie die Cepelinai in 2 Portionen hinein, rühren Sie einmal vorsichtig, damit sie nicht am Boden ankleben, und kochen Sie 25–30 Minuten bei sanftestem Sieden, bis die Oberfläche von matt zu transparent wechselt und die Klöße oben schwimmen.
7. 7Während sie kochen, die Sauce zubereiten; den gewürfelten Speck in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Würfel knusprig sind; die geschnittene Zwiebel zugeben und weitere 5–6 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldgelb ist; vom Herd nehmen und warm halten.
8. 8Die gekochten Cepelinai mit einem Schaumlöffel auf vorgewärmte Teller heben — 2 pro Person; großzügig mit der Speck-Zwiebel-Mischung samt Fett bestreuen, einen Klecks kalten Sauerrahm darauflegen und mit gehacktem Dill abschließen; sofort servieren, solange alles heiß und die Mitten saftig sind.