Confit de Canard
Confit înseamnă literalmente 'conservat', iar tehnica a apărut cu mult înaintea frigiderelor, în sud-vestul Franței, ca metodă de a păstra carnea de rață și gâscă pentru lunile de iarnă. Sarea usucă suprafața cărnii, iar gătirea și păstrarea în propria grăsime creează un mediu în care bacteriile nu se pot dezvolta — carnea rezistă săptămâni întregi la frigider, complet scufundată. Ce deosebește un confit reușit de unul ratat e temperatura de gătire: grăsimea trebuie să rămână constant sub punctul de fierbere, altfel carnea se usucă și devine fibroasă în loc să rămână fragedă. Pielea crocantă e adăugată abia la servire — dacă ar fi prăjită dinainte și păstrată așa, ar înmuia din nou în timpul depozitării în grăsime.
Sărare peste noapte
Extrage umezeala și concentrează gustul înainte de gătit
Gătire lentă în grăsime, nu în ulei fierbinte
Sub punctul de fierbere, ore întregi, pentru textură fragedă
Grăsime de rață proprie
Pulpele se gătesc scufundate complet în propria grăsime
Pielea crocantă la final
Se prăjește separat, chiar înainte de servire
Ingrediente 4 porții
- 4 pulpe de rață (pulpă superioară + inferioară)
- 40g sare grunjoasă
- 4 căței de usturoi zdrobiți
- 2 frunze de dafin
- 4 crenguțe de cimbru
- 1 linguriță boabe de piper negru zdrobite
- 800ml-1kg grăsime de rață (suficient să acopere pulpele)
Mod de preparare
- 1SĂRĂ PULPELE: freacă fiecare pulpă cu sare, usturoi zdrobit, dafin mărunțit și piper zdrobit.
- 2Așază într-un vas, acoperă și lasă la frigider 12-24 ore.
- 3CLĂTEȘTE ȘI USUCĂ: scoate pulpele din frigider, șterge sarea și condimentele cu prosop de hârtie, apoi tamponează bine ca să fie uscate la suprafață.
- 4TOPEȘTE GRĂSIMEA: încălzește grăsimea de rață într-o cratiță largă la foc mic, până se topește complet și devine limpede.
- 5SCUFUNDĂ PULPELE: așază pulpele într-un vas potrivit pentru cuptor și toarnă grăsimea topită deasupra, până sunt complet acoperite.
- 6Adaugă cimbru proaspăt.
- 7GĂTEȘTE LENT: pune vasul în cuptor la 130°C, fără capac, timp de 2,5-3 ore, până carnea se desprinde ușor de os, dar rămâne intactă.
- 8RĂCEȘTE ȘI PĂSTREAZĂ: lasă pulpele să se răcească în grăsime, apoi păstrează-le acoperite complet de grăsime la frigider — se pot ține săptămâni așa.
- 9PRĂJEȘTE PIELEA: scoate pulpele din grăsime, șterge excesul și prăjește cu pielea în jos într-o tigaie încinsă, 5-7 minute, până devine crocantă și aurie.
- 10SERVEȘTE: transferă pe farfurie cu pielea în sus și servește imediat, cât pielea e încă crocantă.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
