Tonkatsu

Tonkatsu a apărut la sfârșitul secolului XIX, în perioada Meiji, când Japonia a început să adopte tehnici culinare occidentale, adaptând friptura pane europeană — precum cotletul vienez — la ingrediente și obiceiuri locale. Restaurantul care i-a dat forma actuală a înlocuit tigaia puțin unsă folosită pentru cotletele europene cu prăjirea în baie de ulei adâncă, tehnică deja familiară bucătăriei tempura, obținând astfel o crustă mult mai groasă și crocantă. Tot atunci felul a trecut de la a fi mâncat cu furculița și cuțitul la a fi feliat în bucătărie și servit cu bețișoare, ca preparatele tradiționale japoneze. Ce separă un tonkatsu reușit de unul mediocru ține de câteva detalii tehnice: pesmetul panko, cu fulgii lui mari și aerați, absoarbe mai puțin ulei decât pesmetul fin european și rămâne crocant mai mult timp; crestarea marginii de grăsime previne strângerea cotletului într-o formă curbată la contactul cu uleiul fierbinte; iar temperatura moderată de prăjire, nu foarte mare, lasă carnea să se facă complet până în centru înainte ca crusta să se ardă.