🍽️
🇯🇵 メイン料理 · 日本
とんかつ
とんかつは19世紀末、明治時代に日本が西洋の調理技術を取り入れ始めた頃に生まれ、ウィーン風シュニッツェルのようなヨーロッパのパン粉揚げ料理を現地の食材と習慣に合わせて改良したものだった。現在の形を作った料理店は、ヨーロッパのカツレツに使われていた薄く油を引いたフライパンを、天ぷら料理ですでに馴染みのあった揚げ油での深揚げに置き換え、はるかに厚くカリッとした衣を生み出した。同じ頃、この料理はナイフとフォークで食べるものから、厨房で切り分けられ、伝統的な日本料理のように箸で食べるものへと変わっていった。 成功したとんかつと平凡なものを分けるのはいくつかの技術的な点にある。パン粉はその大きく空気を含んだ粒のおかげで、ヨーロッパの細かいパン粉より油を吸いにくく、長く衣のサクサク感を保つ。脂身の縁に筋切りをすることで、熱い油に触れたときに肉が反り返るのを防ぐ。そして高すぎない適度な揚げ温度により、衣が焦げる前に中まで完全に火が通る。
パン粉は粗く空気を含んだもの
普通のパン粉よりずっと厚くカリッとした衣になる
肉は軽く叩いて筋切りしておく
火の通りが均一になり、揚げても反り返らない
中温でじっくり揚げる
衣が焦げる前に中まで火を通す時間ができる
食べやすいよう切り分けてから盛る
箸で食べられ、食卓でナイフは不要
材料 4人前
- 骨なし豚ロース肉4枚（各150g）
- 塩こしょう、適量
- 小麦粉60g
- 卵2個、溶いたもの
- パン粉150g
- 揚げ油（深さ3〜4cm）
- キャベツ1/4個、細切り
- とんかつソース、添える用
作り方
- 1肉を下ごしらえする：肉たたきの平らな面で軽く叩いて少し薄くし、脂身の縁を2〜3か所筋切りして揚げたときに反り返らないようにする.
- 2下味をつける：両面に塩こしょうを振る.
- 3衣をつける：各カツに小麦粉をまぶして余分をはたき落とし、次に溶き卵にくぐらせ、最後にパン粉をしっかり押し付けて厚く均一な衣をつける.
- 4油を熱する：深めの鍋に3〜4cmほど油を入れ170〜175℃に熱する——パン粉を一つまみ落として即座にジュッと音がすれば適温.
- 5揚げる：片面4〜5分ずつ、一度だけ返しながら、衣が濃いきつね色になり中まで完全に火が通るまで揚げる.
- 6油を切って休ませる：キッチンペーパーの上に取り出し、切る前に2〜3分休ませて肉汁を落ち着かせる.
- 7切って盛り付ける：各カツを1.5〜2cm幅に切り、千切りキャベツの上に盛り、とんかつソースをかけるか添えて出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍵 緑茶
🥢 味噌汁
🥒 漬物
🍶 日本酒またはビール
