Tonkatsu
Le tonkatsu est apparu à la fin du XIXe siècle, pendant l'ère Meiji, quand le Japon a commencé à adopter des techniques culinaires occidentales, en adaptant l'escalope panée européenne — comme le schnitzel viennois — aux ingrédients et habitudes locales. Le restaurant qui lui a donné sa forme actuelle a remplacé la poêle légèrement huilée utilisée pour les escalopes européennes par la friture en bain d'huile profond, technique déjà familière de la cuisine du tempura, produisant une croûte bien plus épaisse et croustillante. À la même époque, le plat est passé de la consommation à la fourchette et au couteau à être découpé en cuisine et mangé aux baguettes, comme les plats traditionnels japonais. Ce qui distingue un tonkatsu réussi d'un médiocre tient à quelques détails techniques : la chapelure panko, avec ses gros flocons aérés, absorbe moins d'huile que la chapelure fine européenne et reste croustillante plus longtemps ; inciser le bord gras empêche l'escalope de se bomber au contact de l'huile chaude ; et une température de friture modérée, pas trop vive, laisse la viande cuire complètement avant que la croûte ne brûle.
Chapelure panko, en flocons gros et aériens
Donne une croûte beaucoup plus épaisse et croustillante que la chapelure classique
Escalope légèrement aplatie et incisée sur le bord
Cuit uniformément et ne se bombe pas à la friture
Frite à feu moyen, pas trop vif
L'intérieur a le temps de cuire avant que la croûte ne brûle
Coupée en lanières avant de servir
Se mange avec des baguettes, sans couteau à table
Ingrédients 4 portions
- 4 escalopes de longe de porc désossées (150g chacune)
- Sel et poivre, au goût
- 60g de farine
- 2 œufs, battus
- 150g de chapelure panko
- Huile de friture (3-4cm de profondeur)
- 1/4 de chou blanc, émincé finement
- Sauce tonkatsu, pour servir
Comment préparer
- 1PRÉPARE LES ESCALOPES: aplatis légèrement les escalopes avec le côté plat d'un maillet de cuisine jusqu'à ce qu'elles soient un peu plus fines, puis incise le bord gras à 2-3 endroits pour qu'elles ne se bombent pas à la friture.
- 2ASSAISONNE: saupoudre de sel et de poivre des deux côtés.
- 3PANE-LES: passe chaque escalope dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis presse fermement dans la chapelure panko pour qu'une couche épaisse et uniforme adhère.
- 4CHAUFFE L'HUILE: verse de l'huile dans une poêle profonde sur 3-4cm et chauffe à 170-175°C — teste avec une pincée de panko, qui doit grésiller immédiatement.
- 5FAIS FRIRE: fais frire les escalopes 4-5 minutes de chaque côté, en retournant une seule fois, jusqu'à ce que la croûte soit dorée foncée et la viande bien cuite.
- 6ÉGOUTTE ET LAISSE REPOSER: transfère sur du papier absorbant et laisse reposer 2-3 minutes avant de couper, pour que les jus se redistribuent.
- 7DÉCOUPE ET SERS: coupe chaque escalope en lanières de 1,5-2cm, sers sur le chou émincé, avec la sauce tonkatsu dessus ou à côté.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
