Tonkatsu

Tonkatsu entstand Ende des 19. Jahrhunderts, während der Meiji-Ära, als Japan begann, westliche Kochtechniken zu übernehmen und das europäische panierte Schnitzel — wie das Wiener Schnitzel — an lokale Zutaten und Gewohnheiten anzupassen. Das Restaurant, das ihm seine heutige Form gab, ersetzte die leicht geölte Pfanne, die für europäische Schnitzel verwendet wurde, durch das Frittieren in tiefem Öl, eine Technik, die bereits aus der Tempura-Küche bekannt war, wodurch eine viel dickere, knusprigere Kruste entstand. Zur gleichen Zeit wandelte sich das Gericht davon, mit Messer und Gabel gegessen zu werden, hin dazu, in der Küche geschnitten und mit Stäbchen gegessen zu werden, wie traditionelle japanische Gerichte. Was ein gelungenes Tonkatsu von einem mittelmäßigen unterscheidet, hängt von wenigen technischen Details ab: Panko-Paniermehl mit seinen großen, luftigen Flocken nimmt weniger Öl auf als feines europäisches Paniermehl und bleibt länger knusprig; das Einschneiden des Fettrands verhindert, dass sich das Schnitzel beim Kontakt mit dem heißen Öl wölbt; und eine moderate, nicht zu hohe Brattemperatur lässt das Fleisch vollständig durchgaren, bevor die Kruste verbrennt.