Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel — wörtlich "Wiener Schnittchen" — gilt als Österreichs inoffizielles Nationalgericht, obwohl seine Ursprünge umstritten bleiben: Manche Kulinarhistoriker verbinden es mit der italienischen Cotoletta alla milanese, die Feldmarschall Radetzky im 19. Jahrhundert nach Wien brachte, während andere argumentieren, dass paniertes Fleisch bereits eine eigenständige Wiener Technik war. Der Name ist gesetzlich geschützt: In Österreich darf nur die Kalbfleischversion offiziell "Wiener Schnitzel" heißen — Schweinefleischversionen müssen als "Schnitzel Wiener Art" gekennzeichnet werden. Die Kruste sollte leicht vom Fleisch getrennt bleiben und eine kleine Lufttasche bilden — ein Kennzeichen korrekter Zubereitung, erreicht dadurch, dass die Semmelbrösel nicht fest ins Fleisch gedrückt werden. Traditionelle Wiener Köche bestehen darauf, dass das Fett das Schnitzel beim Braten vollständig bedecken muss, fast wie beim Frittieren statt nur den Pfannenboden einzufetten — sonst bräunt die Kruste ungleichmäßig.
Dünn geklopftes Kalbsschnitzel
Das Kalbsschnitzel wird sehr dünn geklopft, für ein schnelles und gleichmäßiges Braten.
Dreifache Panierschicht
Das Fleisch durchläuft Mehl, verquirltes Ei und Semmelbrösel in dieser strengen Reihenfolge, für eine Kruste, die beim Braten aufgeht.
In geklärter Butter gebraten
In geklärter Butter oder Schmalz gebraten, wobei die Pfanne leicht geschwenkt wird, damit sich die Kruste natürlich wellt.
Frische Zitronenspalte
Einfach serviert, nur mit einer Zitronenspalte, die kurz vor dem ersten Bissen darüber ausgedrückt wird.
Zutaten 4 Portionen
- 4 Kalbsschnitzel (je 150g), dünn geklopft
- Salz nach Geschmack
- 1/2 Tasse Mehl
- 2 große Eier, verquirlt
- 1 1/2 Tassen feine Semmelbrösel
- 150g geklärte Butter oder Schmalz, zum Braten
- 1 Zitrone, in Scheiben
- Frische Petersilie, zum Garnieren
Zubereitung
- 1FLEISCH VORBEREITEN: Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer auf etwa 5mm Dicke klopfen.
- 2Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen.
- 3PANIERSTATIONEN VORBEREITEN: Das Mehl in einen flachen Teller geben, die verquirlten Eier in einen anderen und die Semmelbrösel in einen dritten.
- 4IN MEHL WENDEN: Jedes Schnitzel durch das Mehl ziehen, überschüssiges abschütteln.
- 5IN EI WENDEN: Das Schnitzel in das verquirlte Ei tauchen, die gesamte Oberfläche bedecken.
- 6IN SEMMELBRÖSEL WENDEN: Sofort Semmelbrösel über das Fleisch streuen, leicht andrücken, ohne die Brösel ins Fleisch zu drücken — die Kruste muss locker bleiben, damit sie beim Braten aufgehen kann.
- 7FETT ERHITZEN: Die geklärte Butter oder das Schmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es beim Kontakt mit den Semmelbröseln leicht zischt.
- 8BRATEN: Die Schnitzel 2-3 Minuten pro Seite braten, dabei die Pfanne während des Bratens sanft hin und her schwenken, damit das Fett über die Kruste spült und sie wellig macht.
- 9ABTROPFEN LASSEN: Die Schnitzel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
- 10SERVIEREN: Sofort servieren, mit Zitronenscheiben und frischer Petersilie.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
