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🇦🇹 主菜 · 奥地利
维也纳炸肉排
维也纳炸肉排——字面意思是「维也纳肉排」——被认为是奥地利非官方的国菜，尽管其起源仍有争议：一些美食历史学家将其与意大利的米兰式炸肉排联系起来，后者由拉德茨基元帅于19世纪带到维也纳，而另一些人则认为裹粉炸肉早已是维也纳独立发展出的技艺。这个名称受到法律保护：在奥地利，只有小牛肉版本才能正式称为「维也纳炸肉排」——猪肉版本必须标注为「维也纳风味炸肉排」。 外壳应与肉体保持轻微分离，形成一个小气囊——这是正确制作的标志，通过不将面包糠用力压入肉中来实现。传统的维也纳厨师坚持认为，煎炸时油脂必须完全覆盖肉排，几乎像深炸一样，而不仅仅是给锅底刷油——否则外壳会上色不均。
捶薄的小牛肉排
小牛肉排被捶打得非常薄，以便快速均匀地煎炸。
三层裹粉
肉排依次裹上面粉、蛋液和面包糠，严格按此顺序，煎炸时外壳会蓬松鼓起。
以澄清黄油煎炸
用澄清黄油或猪油煎炸，轻轻晃动锅子，让外壳自然形成波纹。
新鲜柠檬角
简单上桌，只在吃第一口前挤上一片柠檬。
食材 4份
- 4片小牛肉排（每片150克），捶薄
- 盐适量
- 1/2杯面粉
- 2个大鸡蛋，打散
- 1杯半细面包糠
- 150克澄清黄油或猪油，用于煎炸
- 1个柠檬，切片
- 新鲜欧芹，装饰用
做法
- 1处理肉排：将小牛肉排放在两层保鲜膜之间，用肉锤捶打至约5毫米厚.
- 2在肉排两面撒盐.
- 3准备裹粉台：将面粉放入一个平盘，打散的鸡蛋放入另一个，面包糠放入第三个.
- 4裹面粉：将每片肉排裹上面粉，抖掉多余的.
- 5裹蛋液：将肉排浸入蛋液，覆盖整个表面.
- 6裹面包糠：立即在肉上撒上面包糠，轻轻按压，但不要把面包糠压实到肉里——外壳需要保持松散，这样煎炸时才能鼓起.
- 7加热油脂：在大煎锅中用中大火加热澄清黄油或猪油，直至接触面包糠时轻微发出滋滋声.
- 8煎炸：每面煎炸2-3分钟，煎炸过程中轻轻左右晃动锅子，让油脂冲刷外壳使其自然起皱.
- 9沥油：将肉排取出放在铺有厨房纸巾的盘子上，去除多余油脂.
- 10上桌：立即上桌，配柠檬片和新鲜欧芹.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍺 Pilsner beer
🥖 Crusty rye
🥔 Boiled potatoes
🥒 Pickled gherkins
