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🇦🇹 メイン料理 · オーストリア
ウィンナーシュニッツェル
ウィンナーシュニッツェル——文字通り「ウィーン風カツレツ」——はオーストリアの非公式な国民食とされているが、その起源には諸説ある。19世紀にラデツキー元帥がウィーンに持ち込んだイタリアのコトレッタ・アッラ・ミラネーゼと結びつける料理史家もいれば、衣をつけた肉料理はすでにウィーン独自の技法だったと主張する者もいる。名称は法律で保護されており、オーストリアでは仔牛肉のものだけが正式に「ウィンナーシュニッツェル」と呼べる——豚肉版は「シュニッツェル・ウィーナー・アート」（ウィーン風シュニッツェル）と表記しなければならない。 衣は肉からわずかに離れた状態を保ち、小さな空気の層を作るべきである——これは正しい調理の証であり、パン粉を肉に強く押し付けないことで実現する。伝統的なウィーンの料理人は、揚げ焼きの際に油脂がカツレツを完全に覆う必要があると主張する。単にフライパンの底に油を塗るのではなく、揚げ物に近い状態にすること——そうしないと衣の焼き色が不均一になる。
薄く叩いた仔牛肉
仔牛肉を薄く叩き伸ばし、素早く均一に揚げ焼きできるようにする。
三層の衣付け
肉は小麦粉、溶き卵、パン粉の順に厳密に衣をつけ、揚げると衣がふくらむ。
澄ましバターで揚げ焼き
澄ましバターやラードで揚げ焼きし、フライパンを軽く揺すって衣が自然に波打つようにする。
新鮮なレモンのくし切り
シンプルに、最初のひと口の直前にレモンを絞りかけて提供する。
材料 4人前
- 仔牛肉カツレツ4枚（各150g）、薄く叩いたもの
- 塩 適量
- 小麦粉1/2カップ
- 卵2個（溶いておく）
- 細かいパン粉1.5カップ
- 澄ましバターまたはラード150g（揚げ焼き用）
- レモン1個（スライス）
- 新鮮なパセリ（飾り用）
作り方
- 1肉を準備する：仔牛肉カツレツをラップ2枚の間に挟み、肉たたきで約5mmの厚さになるまで叩く.
- 2カツレツの両面に塩を振る.
- 3衣付けの準備：小麦粉を平皿に、溶き卵を別の皿に、パン粉を三つ目の皿に用意する.
- 4小麦粉をまぶす：各カツレツに小麦粉をまぶし、余分をはたき落とす.
- 5卵にくぐらせる：カツレツを溶き卵にくぐらせ、表面全体を覆う.
- 6パン粉をまぶす：すぐに肉の上にパン粉を振りかけ、軽く押さえる——パン粉を肉に押し込みすぎないこと.
- 7衣は緩いまま残し、揚げる際にふくらむようにする.
- 8油を熱する：大きなフライパンで澄ましバターまたはラードを中強火で熱し、パン粉が触れると軽くジュッと音がするまで熱する.
- 9揚げ焼きする：片面2〜3分ずつ揚げ焼きし、揚げている間フライパンを左右に軽く揺すって、油が衣の上を流れて自然な波状になるようにする.
- 10油を切る：カツレツをキッチンペーパーを敷いた皿に取り出し、余分な油を落とす.
- 11提供する：レモンのスライスと新鮮なパセリを添えてすぐに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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