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🇦🇹 メイン料理 · オーストリア
ターフェルシュピッツ
ターフェルシュピッツ——文字通り「テーブルの先端」——はウィーンの料理伝説によれば、皇帝フランツ・ヨーゼフ1世のお気に入りの料理で、彼はほぼ毎日ホーフブルク宮殿での昼食にこれを食べていたという。名前は使用される特定の牛肉の部位と、肉を客の前でホストが切り分けてテーブルで直接提供する伝統の両方を指しており、これは帝国ウィーンの宮廷作法と結びついた習慣である。 単なる牛肉の水煮と一線を画すのは、だしを肉と同じくらい重要な副産物として扱う点にある。多くのウィーンのレストランでは、こしただしを最初の料理として、細い麺やクレープを細切りにしたものと共に別に提供し、その後に肉と野菜をメインとして出す。部位選びは非常に重要で、肉には何時間も煮込んだ後もジューシーさを保つのに十分な脂肪と結合組織が必要である。そうでなければパサパサで筋っぽく仕上がってしまう。
脂身付きの牛肉の塊
牛のトライチップまたは similar な部位を使い、上部に薄い脂身の層を残す。
野菜だしでじっくり煮込む
肉は根菜、炒めた玉ねぎ、タイムで香り付けしただしの中で何時間もじっくり煮込まれる。
だしの野菜は別添えで提供
だしから取り出したにんじん、リーキ、セロリを厚切りにして添える。
りんご入り西洋わさびソース
伝統的にすりおろした西洋わさびとすりおろしたりんごを混ぜたソースを添える、ピリッと酸味のある一品。
材料 4人前
- 牛トライチップまたはブリスケット1.2kg（脂身付き）
- 水3リットル
- 大きめのにんじん2本（大きめに切る）
- リーキ1本（大きめに切る）
- セロリアック1/2個（大きめに切る）
- 大玉ねぎ1個（皮付きのまま半分に切り、乾いたフライパンで焼き色をつける）
- 黒粒こしょう10粒
- ローリエ3枚
- タイム2枝
- 塩 適量
- 西洋わさびの根1本（細かくすりおろす、ソース用）
- 大きめのりんご1個（細かくすりおろす、ソース用）
- サワークリーム大さじ1（ソース用、お好みで）
作り方
- 1だしを準備する：大鍋に水を沸かし、粒こしょう、ローリエ、タイムの枝を加える.
- 2肉を加える：水が沸騰したら牛肉の塊を丸ごと加えて再び沸騰させ、その後弱火にする.
- 3アクを取る：最初の20分間、表面に浮くアクを取り除く.
- 4焼き色をつけた玉ねぎを加える：焼き色をつけた玉ねぎの半分を鍋に直接加える——皮と焼き色のついた面がだしに黄金色と風味を与える.
- 5じっくり煮込む：肉を半分蓋をした状態で2時間半〜3時間、とても柔らかくなるまでじっくり煮込む.
- 6野菜を加える：終了の約1時間前に、にんじん、リーキ、セロリアックを加え、だしに塩を加える.
- 7ソースを準備する：すりおろした西洋わさびとすりおろしたりんごを混ぜ、お好みでサワークリームを少々加え、爽やかでピリッとしたソースを作る.
- 8肉を取り出す：柔らかくなったら肉をだしから取り出し、繊維に逆らって厚めに切る.
- 9提供する：肉を深皿に盛り、こしただしを少々加え、厚切りにした野菜とりんご入り西洋わさびソースを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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