Tafelspitz
Tafelspitz — literalmente "vârful mesei" — a fost, conform legendei culinare vieneze, felul preferat al împăratului Franz Joseph I, care îl mânca aproape zilnic la prânz în Palatul Hofburg. Numele se referă atât la tăietura specifică de vită folosită, cât și la tradiția de a servi carnea direct la masă, tăiată de gazdă în fața oaspeților, o practică asociată cu eticheta de curte a Vienei imperiale. Deosebirea față de un simplu fiert de vită stă în tratarea supei ca produs secundar la fel de important ca și carnea: multe restaurante vieneze servesc supa strecurată separat, ca prim fel, cu tăiței subțiri sau clătite tăiate fâșii, înainte de a aduce carnea și legumele ca al doilea fel. Alegerea tăieturii contează enorm — carnea trebuie să aibă suficientă grăsime și țesut conjunctiv pentru a rămâne suculentă după ore de fierbere, altfel iese uscată și fibroasă.
Bucată de vită cu capac de grăsime
Se folosește vârful de rasol sau o bucată similară de vită, cu un strat subțire de grăsime lăsat pe deasupra.
Fiert lent în supă de legume
Carnea fierbe încet, ore în șir, într-o supă aromată cu rădăcinoase, ceapă prăjită și cimbru.
Legume din supă, servite separat
Morcovii, prazul și țelina din fiertură se scot și se servesc alături, felii groase.
Sos de hrean cu mere
Se servește tradițional cu sos de hrean ras amestecat cu măr ras, pentru o notă acidulată și picantă.
Ingrediente 4 porții
- 1.2kg vârf de rasol de vită sau piept de vită, cu grăsime
- 3l apă
- 2 morcovi mari, tăiați bucăți groase
- 1 praz, tăiat bucăți groase
- 1/2 țelină rădăcină, tăiată bucăți
- 1 ceapă mare, netăiată, prăjită pe jumătate în tigaie uscată
- 10 boabe piper negru
- 3 foi de dafin
- 2 crenguțe cimbru
- Sare după gust
- 1 rădăcină de hrean, rasă fin, pentru sos
- 1 măr mare, ras fin, pentru sos
- 1 lingură smântână, opțional pentru sos
Mod de preparare
- 1PREGĂTEȘTE SUPA: Pune apa la fiert într-o oală mare, adaugă boabele de piper, foile de dafin și crenguțele de cimbru.
- 2ADAUGĂ CARNEA: Când apa clocotește, adaugă bucata de vită întreagă și lasă să clocotească din nou, apoi reduce la foc mic.
- 3SPUMEAZĂ: Spumează impuritățile care se ridică la suprafață în primele 20 de minute.
- 4ADAUGĂ CEAPA PRĂJITĂ: Adaugă jumătățile de ceapă prăjită direct în oală — pielea și partea prăjită dau culoare aurie și aromă supei.
- 5FIERBE LENT: Lasă carnea să fiarbă la foc mic, acoperit parțial, timp de 2 și jumătate până la 3 ore, până devine foarte fragedă.
- 6ADAUGĂ LEGUMELE: Cu o oră înainte de final, adaugă morcovii, prazul și țelina, și sărează supa.
- 7PREGĂTEȘTE SOSUL: Amestecă hreanul ras cu mărul ras și, opțional, puțină smântână, pentru un sos proaspăt și picant.
- 8SCOATE CARNEA: Când carnea e fragedă, scoate-o din supă și taie-o felii groase, împotriva fibrei.
- 9SERVEȘTE: Servește carnea în boluri adânci cu puțină supă strecurată, alături de legumele fierte tăiate gros și de sosul de hrean cu mere.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
