Tafelspitz
El Tafelspitz — literalmente "punta de mesa" — fue, según la leyenda culinaria vienesa, el plato favorito del emperador Francisco José I, que lo comía casi a diario en el almuerzo en el Palacio de Hofburg. El nombre se refiere tanto al corte específico de res utilizado como a la tradición de servir la carne directamente en la mesa, trinchada por el anfitrión frente a los invitados, una práctica asociada con la etiqueta de la corte de la Viena imperial. Lo que lo distingue de un simple cocido de res es tratar el caldo como un subproducto tan importante como la carne: muchos restaurantes vieneses sirven el caldo colado por separado, como primer plato, con fideos finos o tiras de crepe, antes de traer la carne y las verduras como segundo plato. La elección del corte importa enormemente — la carne necesita suficiente grasa y tejido conectivo para mantenerse jugosa tras horas de cocción, de lo contrario sale seca y fibrosa.
Corte de res con capa de grasa
Se hace con punta de anca o un corte similar de res, dejando una fina capa de grasa encima.
Cocido lento en caldo de verduras
La carne se cuece a fuego lento durante horas en un caldo aromatizado con raíces, cebolla dorada y tomillo.
Verduras del caldo servidas aparte
Las zanahorias, puerros y apio del caldo se retiran y se sirven al lado, en rodajas gruesas.
Salsa de rábano picante y manzana
Se sirve tradicionalmente con rábano picante rallado mezclado con manzana rallada, por una nota picante y ácida.
Ingredientes 4 raciones
- 1.2kg de punta de anca o pecho de res, con grasa
- 3l de agua
- 2 zanahorias grandes, cortadas en trozos gruesos
- 1 puerro, cortado en trozos gruesos
- 1/2 raíz de apio, cortada en trozos
- 1 cebolla grande, sin pelar, cortada por la mitad y dorada en sartén seca
- 10 granos de pimienta negra
- 3 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- Sal al gusto
- 1 raíz de rábano picante, rallada fina, para la salsa
- 1 manzana grande, rallada fina, para la salsa
- 1 cucharada de crema agria, opcional para la salsa
Cómo prepararlo
- 1PREPARA EL CALDO: Pon a hervir el agua en una olla grande, añade los granos de pimienta, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo.
- 2AÑADE LA CARNE: Cuando el agua hierva, añade la pieza entera de res y vuelve a hervir, luego reduce a fuego lento.
- 3ESPUMA: Retira las impurezas que suben a la superficie durante los primeros 20 minutos.
- 4AÑADE LA CEBOLLA DORADA: Añade las mitades de cebolla doradas directamente a la olla — la piel y el lado dorado dan al caldo un color dorado y sabor.
- 5COCINA A FUEGO LENTO: Deja que la carne cueza suavemente, parcialmente tapada, durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que esté muy tierna.
- 6AÑADE LAS VERDURAS: Una hora antes del final, añade las zanahorias, el puerro y el apio, y sala el caldo.
- 7PREPARA LA SALSA: Mezcla el rábano picante rallado con la manzana rallada y, opcionalmente, un poco de crema agria, para una salsa fresca y picante.
- 8RETIRA LA CARNE: Cuando esté tierna, retira la carne del caldo y córtala en rodajas gruesas, a contrafibra.
- 9SIRVE: Sirve la carne en tazones hondos con un poco de caldo colado, junto a las verduras cocidas cortadas gruesas y la salsa de rábano picante con manzana.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
