Tafelspitz
Il Tafelspitz — letteralmente "punta di tavola" — era, secondo la leggenda culinaria viennese, il piatto preferito dell'imperatore Francesco Giuseppe I, che lo mangiava quasi quotidianamente a pranzo nel Palazzo di Hofburg. Il nome si riferisce sia al taglio specifico di manzo utilizzato sia alla tradizione di servire la carne direttamente a tavola, tagliata dall'ospite davanti agli invitati, una pratica associata all'etichetta di corte della Vienna imperiale. Ciò che lo distingue da un semplice bollito di manzo è il trattare il brodo come un sottoprodotto importante quanto la carne: molti ristoranti viennesi servono il brodo filtrato separatamente, come primo piatto, con tagliolini sottili o strisce di crêpe, prima di portare carne e verdure come secondo piatto. La scelta del taglio conta enormemente — la carne ha bisogno di abbastanza grasso e tessuto connettivo per rimanere succosa dopo ore di cottura, altrimenti risulta secca e filamentosa.
Taglio di manzo con cappuccio di grasso
Preparato con punta di petto o un taglio simile di manzo, con un sottile strato di grasso lasciato sopra.
Cotto lentamente in brodo vegetale
La carne sobbolle lentamente per ore in un brodo aromatizzato con radici, cipolla rosolata e timo.
Verdure del brodo servite a parte
Le carote, i porri e il sedano del brodo vengono tolti e serviti a fianco, a fette spesse.
Salsa di rafano e mela
Servito tradizionalmente con rafano grattugiato mescolato con mela grattugiata, per una nota piccante e acidula.
Ingredienti 4 porzioni
- 1,2kg di punta di petto o brisket di manzo, con grasso
- 3l di acqua
- 2 carote grandi, tagliate a pezzi grossi
- 1 porro, tagliato a pezzi grossi
- 1/2 sedano rapa, tagliato a pezzi
- 1 cipolla grande, non sbucciata, tagliata a metà e rosolata in padella a secco
- 10 grani di pepe nero
- 3 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- Sale q.b.
- 1 radice di rafano, grattugiata fine, per la salsa
- 1 mela grande, grattugiata fine, per la salsa
- 1 cucchiaio di panna acida, facoltativa per la salsa
Come preparare
- 1PREPARA IL BRODO: Porta l'acqua a bollore in una pentola grande, aggiungi i grani di pepe, le foglie di alloro e i rametti di timo.
- 2AGGIUNGI LA CARNE: Quando l'acqua bolle, aggiungi il pezzo intero di manzo e riporta a bollore, poi riduci a fuoco basso.
- 3SCHIUMA: Schiuma le impurità che salgono in superficie nei primi 20 minuti.
- 4AGGIUNGI LA CIPOLLA ROSOLATA: Aggiungi le metà di cipolla rosolate direttamente nella pentola — la buccia e il lato rosolato danno al brodo un colore dorato e sapore.
- 5CUOCI LENTAMENTE: Lascia sobbollire la carne dolcemente, parzialmente coperta, per 2 ore e mezza-3 ore, finché non diventa molto tenera.
- 6AGGIUNGI LE VERDURE: Circa un'ora prima della fine, aggiungi le carote, il porro e il sedano rapa, e sala il brodo.
- 7PREPARA LA SALSA: Mescola il rafano grattugiato con la mela grattugiata e, facoltativamente, un po' di panna acida, per una salsa fresca e piccante.
- 8TOGLI LA CARNE: Una volta tenera, togli la carne dal brodo e affettala spessa, contropelo.
- 9SERVI: Servi la carne in ciotole profonde con un po' di brodo filtrato, insieme alle verdure cotte tagliate spesse e alla salsa di rafano e mela.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
