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🇦🇹 메인 요리 · 오스트리아
타펠슈피츠
타펠슈피츠는 문자 그대로 「식탁의 끝」이라는 뜻으로, 빈의 요리 전설에 따르면 프란츠 요제프 1세 황제가 호프부르크 궁전에서 거의 매일 점심으로 먹었던 좋아하는 요리였다고 한다. 이 이름은 사용된 특정 소고기 부위와, 손님들 앞에서 주최자가 직접 썰어 식탁에서 바로 제공하는 전통 모두를 가리키며, 이는 제국 빈의 궁정 예법과 관련된 관습이다. 단순한 소고기 찜 요리와 구별되는 점은 육수를 고기만큼 중요한 부산물로 다룬다는 것이다. 많은 빈의 레스토랑들은 걸러낸 육수를 얇은 국수나 채 썬 크레페와 함께 첫 번째 코스로 따로 제공한 후, 고기와 채소를 두 번째 코스로 낸다. 부위 선택이 매우 중요하다 — 고기는 몇 시간 동안 끓인 후에도 육즙이 남아 있으려면 충분한 지방과 결합 조직이 필요하며, 그렇지 않으면 퍽퍽하고 질기게 나온다.
지방층이 있는 소고기 부위
우둔살이나 비슷한 소고기 부위를 사용하며, 위에 얇은 지방층을 남긴다.
채소 육수에 오래 뭉근히 끓이기
고기는 뿌리채소, 볶은 양파, 타임으로 향을 낸 육수에서 몇 시간 동안 뭉근히 끓는다.
육수 채소는 따로 제공
육수에서 건진 당근, 리크, 셀러리를 굵게 썰어 곁들여 낸다.
사과 호스래디시 소스
전통적으로 간 호스래디시와 간 사과를 섞은 소스와 함께 제공되며, 톡 쏘는 새콤한 맛을 더한다.
재료 4인분
- 소고기 우둔살 또는 양지 1.2kg, 지방 포함
- 물 3리터
- 큰 당근 2개, 굵게 썬 것
- 리크 1대, 굵게 썬 것
- 셀러리악 1/2개, 썬 것
- 큰 양파 1개, 껍질째 반으로 잘라 마른 팬에 갈색이 나게 구운 것
- 검은 통후추 10알
- 월계수 잎 3장
- 타임 2줄기
- 소금 약간
- 서양고추냉이 뿌리 1개, 곱게 간 것, 소스용
- 큰 사과 1개, 곱게 간 것, 소스용
- 사워크림 1큰술, 소스용 선택 사항
만드는 법
- 1육수 준비하기: 큰 냄비에 물을 끓이고 통후추, 월계수 잎, 타임 줄기를 넣는다.
- 2고기 넣기: 물이 끓으면 소고기 덩어리 전체를 넣고 다시 끓인 후 약불로 줄인다.
- 3거품 걷어내기: 처음 20분 동안 표면에 떠오르는 불순물을 걷어낸다.
- 4구운 양파 넣기: 구운 양파 반쪽을 냄비에 직접 넣는다 — 껍질과 구운 면이 육수에 황금빛과 풍미를 더한다.
- 5천천히 끓이기: 고기를 절반만 덮은 채로 2.5~3시간 동안 아주 부드러워질 때까지 천천히 끓인다.
- 6채소 넣기: 끝나기 약 1시간 전에 당근, 리크, 셀러리악을 넣고 육수에 소금으로 간한다.
- 7소스 준비하기: 간 호스래디시와 간 사과를 섞고, 원하면 사워크림을 약간 넣어 신선하고 톡 쏘는 소스를 만든다.
- 8고기 꺼내기: 부드러워지면 고기를 육수에서 꺼내 결 반대 방향으로 두껍게 썬다.
- 9제공하기: 깊은 그릇에 고기를 담고 걸러낸 육수를 조금 넣은 뒤, 두껍게 썬 익힌 채소와 사과 호스래디시 소스를 곁들여 제공한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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