Tafelspitz
Le Tafelspitz — littéralement "pointe de table" — était, selon la légende culinaire viennoise, le plat préféré de l'empereur François-Joseph Ier, qui le mangeait presque quotidiennement au déjeuner au palais de Hofburg. Le nom fait référence à la fois à la coupe de bœuf spécifique utilisée et à la tradition de servir la viande directement à table, découpée par l'hôte devant les invités, une pratique associée à l'étiquette de la cour de Vienne impériale. Ce qui le distingue d'un simple pot-au-feu, c'est de traiter le bouillon comme un sous-produit aussi important que la viande: de nombreux restaurants viennois servent le bouillon filtré séparément, en entrée, avec des nouilles fines ou des lanières de crêpe, avant d'apporter la viande et les légumes en plat principal. Le choix de la coupe compte énormément — la viande a besoin de suffisamment de gras et de tissu conjonctif pour rester juteuse après des heures de mijotage, sinon elle ressort sèche et filandreuse.
Morceau de bœuf avec calotte de gras
Préparé avec de la pointe de culotte ou une coupe similaire de bœuf, avec une fine couche de gras laissée dessus.
Mijoté lentement dans un bouillon de légumes
La viande mijote doucement pendant des heures dans un bouillon parfumé de légumes-racines, d'oignon doré et de thym.
Légumes du bouillon servis à part
Les carottes, poireaux et céleri du bouillon sont retirés et servis à côté, en tranches épaisses.
Sauce raifort-pomme
Traditionnellement servi avec du raifort râpé mélangé à de la pomme râpée, pour une note piquante et acidulée.
Ingrédients 4 portions
- 1.2kg de pointe de culotte ou de poitrine de bœuf, avec du gras
- 3l d'eau
- 2 grosses carottes, coupées en gros morceaux
- 1 poireau, coupé en gros morceaux
- 1/2 céleri-rave, coupé en morceaux
- 1 gros oignon, non pelé, coupé en deux et doré à sec à la poêle
- 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- Sel selon le goût
- 1 racine de raifort, râpée finement, pour la sauce
- 1 grosse pomme, râpée finement, pour la sauce
- 1 c. à soupe de crème aigre, facultatif pour la sauce
Comment préparer
- 1PRÉPAREZ LE BOUILLON: Portez l'eau à ébullition dans une grande marmite, ajoutez les grains de poivre, les feuilles de laurier et les brins de thym.
- 2AJOUTEZ LA VIANDE: Une fois l'eau bouillante, ajoutez le morceau de bœuf entier et portez de nouveau à ébullition, puis réduisez à feu doux.
- 3ÉCUMEZ: Écumez les impuretés qui remontent à la surface pendant les 20 premières minutes.
- 4AJOUTEZ L'OIGNON DORÉ: Ajoutez les moitiés d'oignon dorées directement dans la marmite — la peau et le côté doré donnent au bouillon une couleur dorée et de la saveur.
- 5MIJOTEZ DOUCEMENT: Laissez la viande mijoter doucement, à moitié couverte, pendant 2h30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
- 6AJOUTEZ LES LÉGUMES: Environ une heure avant la fin, ajoutez les carottes, le poireau et le céleri-rave, et salez le bouillon.
- 7PRÉPAREZ LA SAUCE: Mélangez le raifort râpé avec la pomme râpée et, facultativement, un peu de crème aigre, pour une sauce fraîche et piquante.
- 8RETIREZ LA VIANDE: Une fois tendre, retirez la viande du bouillon et coupez-la en tranches épaisses, contre le grain.
- 9SERVEZ: Servez la viande dans des bols profonds avec un peu de bouillon filtré, accompagnée des légumes cuits coupés épais et de la sauce raifort-pomme.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
