Тафельшпиц

Name: Тафельшпиц
Prep time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Австрия
Ingredients: 1,2кг говяжьего огузка или грудинки, с жиром; 3л воды; 2 крупные моркови, крупно нарезанные; 1 лук-порей, крупно нарезанный; 1/2 корня сельдерея, нарезанного кусками; 1 крупная луковица, неочищенная, разрезанная пополам и обжаренная на сухой сковороде; 10 горошин чёрного перца; 3 лавровых листа; 2 веточки тимьяна; соль по вкусу; 1 корень хрена, мелко натёртый, для соуса; 1 крупное яблоко, мелко натёртое, для соуса; 1 ст.л. сметаны, по желанию для соуса

Тафельшпиц — буквально "кончик стола" — по венской кулинарной легенде, был любимым блюдом императора Франца Иосифа I, который ел его почти ежедневно на обед во дворце Хофбург. Название относится как к конкретному отрубу говядины, так и к традиции подавать мясо прямо за столом, нарезанное хозяином перед гостями — практика, связанная с придворным этикетом императорской Вены. Что отличает его от простого варёного мяса, так это отношение к бульону как к побочному продукту, столь же важному, как и само мясо: многие венские рестораны подают процеженный бульон отдельно, как первое блюдо, с тонкой лапшой или нарезанными полосками блинов, прежде чем подать мясо и овощи как второе блюдо. Выбор отруба имеет огромное значение — мясу нужно достаточно жира и соединительной ткани, чтобы оставаться сочным после часов томления, иначе оно получится сухим и волокнистым.

Общее время3h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🥩

Говядина со слоем жира

Готовится из огузка или похожего отруба говядины, с тонким слоем жира, оставленным сверху.

🍲

Медленно томится в овощном бульоне

Мясо часами томится в бульоне с корнеплодами, обжаренным луком и тимьяном.

🥕

Овощи из бульона подаются отдельно

Морковь, лук-порей и сельдерей из бульона вынимают и подают рядом, толстыми ломтями.

🍏

Соус из хрена с яблоком

Традиционно подаётся с тёртым хреном, смешанным с тёртым яблоком, для острой, кисловатой ноты.

Ингредиенты 4 порции

1,2кг говяжьего огузка или грудинки, с жиром
3л воды
2 крупные моркови, крупно нарезанные
1 лук-порей, крупно нарезанный
1/2 корня сельдерея, нарезанного кусками
1 крупная луковица, неочищенная, разрезанная пополам и обжаренная на сухой сковороде
10 горошин чёрного перца
3 лавровых листа
2 веточки тимьяна
Соль по вкусу
1 корень хрена, мелко натёртый, для соуса
1 крупное яблоко, мелко натёртое, для соуса
1 ст.л. сметаны, по желанию для соуса

Как приготовить

1ПРИГОТОВЬТЕ БУЛЬОН: Доведите воду до кипения в большой кастрюле, добавьте перец горошком, лавровый лист и веточки тимьяна.
2ДОБАВЬТЕ МЯСО: Когда вода закипит, добавьте целый кусок говядины и снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого кипения.
3СНИМАЙТЕ ПЕНУ: В первые 20 минут снимайте примеси, поднимающиеся на поверхность.
4ДОБАВЬТЕ ОБЖАРЕННЫЙ ЛУК: Добавьте обжаренные половинки лука прямо в кастрюлю — кожура и обжаренная сторона придают бульону золотистый цвет и вкус.
5ТОМИТЕ МЕДЛЕННО: Дайте мясу томиться на медленном огне, частично накрытым, 2,5-3 часа, пока не станет очень мягким.
6ДОБАВЬТЕ ОВОЩИ: Примерно за час до конца добавьте морковь, лук-порей и корень сельдерея, посолите бульон.
7ПРИГОТОВЬТЕ СОУС: Смешайте тёртый хрен с тёртым яблоком и, по желанию, немного сметаны, для свежего острого соуса.
8ВЫНЬТЕ МЯСО: Когда мясо станет мягким, выньте его из бульона и нарежьте толстыми ломтями поперёк волокон.
9ПОДАВАЙТЕ: Подавайте мясо в глубоких мисках с небольшим количеством процеженного бульона, вместе с толсто нарезанными варёными овощами и соусом из хрена с яблоком.