Кайзершмаррн

Name: Кайзершмаррн
Prep time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Австрия
Ingredients: 4 крупных яйца, разделённых; 1/4 стакана сахара; 1 стакан молока; 1 стакан муки; щепотка соли; 1 ч.л. тёртой цедры лимона; 3 ст.л. изюма (по желанию); 4 ст.л. сливочного масла; 2 ст.л. сахара, для карамелизации; сахарная пудра, для подачи; сливовый компот, для подачи

Кайзершмаррн — буквально "беспорядок императора" — назван в честь императора Франца Иосифа I, хотя точная история его происхождения остаётся одной из самых повторяемых кулинарных легенд Вены: одни говорят, что придворный повар изобрёл его для императора, другие — что он был придуман для горного охотника, а Франц Иосиф позже сделал его своим любимым десертом, требуя порцию больше обычной. Слово "Schmarrn" на австрийском немецком означает нечто вроде "чепухи" или "беспорядка" — типично венская самоирония, отсылающая к намеренно неаккуратному, неровно разорванному виду блюда, контрастирующему с элегантностью, которую можно было бы ожидать от императорского десерта. Итоговая текстура критически зависит от того, чтобы не переработать взбитые белки — слишком резкое движение выбивает воздух и превращает толстый блин в плотный омлет вместо лёгкого и пышного.

Общее время50m

Активное время40m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🥞

Пышное блинное тесто

Густое блинное тесто со взбитыми в пену яичными белками, вмешанными отдельно, для пышности.

🍳

Запекается толсто, затем рвётся на куски

Запекается как один толстый блин, затем грубо разрывается на куски двумя вилками прямо на сковороде.

🧈

Карамелизуется в масле и сахаре

Разорванные кусочки коротко обжариваются снова в масле с сахаром, пока не получат золотистые карамелизованные края.

🍇

Сливовый компот или сахарная пудра

Традиционно подаётся со сливовым компотом (Zwetschkenröster) или просто, посыпанным сахарной пудрой.

Ингредиенты 4 порции

4 крупных яйца, разделённых
1/4 стакана сахара
1 стакан молока
1 стакан муки
Щепотка соли
1 ч.л. тёртой цедры лимона
3 ст.л. изюма (по желанию)
4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. сахара, для карамелизации
Сахарная пудра, для подачи
Сливовый компот, для подачи

Как приготовить

1РАЗДЕЛИТЕ ЯЙЦА: Разделите белки и желтки в две большие чистые миски.
2Взбейте желтки с половиной сахара до кремовой светлой массы.
3ДОБАВЬТЕ МОЛОКО И МУКУ: Влейте молоко, затем постепенно вмешайте муку, соль и цедру лимона, до получения гладкого теста без комочков.
4ВЗБЕЙТЕ БЕЛКИ: Взбейте белки до крепкой пены, постепенно добавляя оставшийся сахар, до получения блестящей массы с плотными пиками.
5ВМЕШАЙТЕ: Аккуратно вмешайте взбитые белки в желтковое тесто, движениями снизу вверх, сохраняя как можно больше воздуха.
6РАСТОПИТЕ МАСЛО: Растопите половину сливочного масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.
7Вылейте всё тесто в сковороду, посыпьте изюмом сверху и выпекайте 3-4 минуты, пока низ не подрумянится.
8ПЕРЕВЕРНИТЕ: Переверните толстый блин целиком или двумя половинками и выпекайте ещё 2-3 минуты с другой стороны.
9РАЗОРВИТЕ НА КУСКИ: Двумя вилками разорвите толстый блин на неровные куски прямо на сковороде.
10КАРАМЕЛИЗУЙТЕ: Добавьте оставшееся масло и сахар поверх кусков, обжаривая и слегка перемешивая 2-3 минуты, пока края не карамелизуются и не станут золотистыми.
11ПОДАВАЙТЕ: Подавайте сразу, посыпав сахарной пудрой, вместе со сливовым компотом.