Kaiserschmarrn
Kaiserschmarrn — wörtlich "des Kaisers Durcheinander" — ist nach Kaiser Franz Joseph I. benannt, obwohl die genaue Geschichte seiner Entstehung eine der meist wiederholten kulinarischen Legenden Wiens bleibt: Manche sagen, der Hofkoch habe es für den Kaiser erfunden, andere, es sei für einen Bergjäger erfunden worden, und Franz Joseph habe es später als sein Lieblingsdessert übernommen und eine größere Portion als üblich verlangt. Das Wort "Schmarrn" bedeutet im österreichischen Deutsch so etwas wie "Unsinn" oder "Durcheinander" — eine typisch wienerische Selbstironie, die sich auf das absichtlich unordentliche, ungleichmäßig zerrissene Aussehen des Gerichts bezieht, im Gegensatz zu der Eleganz, die man von einem kaiserlichen Dessert erwarten würde. Die endgültige Textur hängt entscheidend davon ab, den geschlagenen Eischnee nicht zu stark unterzuheben — eine zu grobe Bewegung schlägt die Luft heraus und verwandelt den dicken Pfannkuchen in ein dichtes Omelett statt in ein leichtes, luftiges.
Luftiger Pfannkuchenteig
Ein dicker Pfannkuchenteig, mit separat steif geschlagenem Eischnee untergehoben, für Luftigkeit.
Dick gebacken, dann zerrissen
Als ein einziger dicker Pfannkuchen gebacken, dann grob mit zwei Gabeln direkt in der Pfanne zerrissen.
In Butter und Zucker karamellisiert
Die zerrissenen Stücke werden kurz erneut in Butter mit Zucker gebraten, bis sie goldene, karamellisierte Ränder bekommen.
Zwetschkenröster oder Staubzucker
Traditionell serviert mit Zwetschkenröster (Pflaumenkompott) oder einfach mit Staubzucker bestreut.
Zutaten 4 Portionen
- 4 große Eier, getrennt
- 1/4 Tasse Zucker
- 1 Tasse Milch
- 1 Tasse Mehl
- Eine Prise Salz
- 1 TL geriebene Zitronenschale
- 3 EL Rosinen (optional)
- 4 EL Butter
- 2 EL Zucker, zum Karamellisieren
- Staubzucker, zum Servieren
- Zwetschkenröster, zum Servieren
Zubereitung
- 1EIER TRENNEN: Die Eiweiße von den Eigelben in zwei große, saubere Schüsseln trennen.
- 2Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schlagen, bis sie cremig und hell sind.
- 3MILCH UND MEHL HINZUFÜGEN: Die Milch einrühren, dann nach und nach Mehl, Salz und Zitronenschale unterheben, bis ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht.
- 4EIWEISS SCHLAGEN: Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker zugeben, bis ein glänzender Eischnee mit festen Spitzen entsteht.
- 5UNTERHEBEN: Den geschlagenen Eischnee vorsichtig mit Auf- und Abwärtsbewegungen unter den Eigelbteig heben, dabei so viel Luft wie möglich bewahren.
- 6BUTTER SCHMELZEN: Die Hälfte der Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
- 7Den gesamten Teig in die Pfanne gießen, die Rosinen darüberstreuen und 3-4 Minuten backen, bis die Unterseite gebräunt ist.
- 8WENDEN: Den dicken Pfannkuchen ganz oder in zwei Hälften wenden und weitere 2-3 Minuten auf der anderen Seite backen.
- 9IN STÜCKE ZERREISSEN: Mit zwei Gabeln den dicken Pfannkuchen direkt in der Pfanne in unregelmäßige Stücke zerreißen.
- 10KARAMELLISIEREN: Die restliche Butter und den Zucker über die Stücke geben, 2-3 Minuten braten und sanft wenden, bis die Ränder karamellisieren und golden werden.
- 11SERVIEREN: Sofort servieren, mit Staubzucker bestäubt, zusammen mit Zwetschkenröster.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
