Kaiserschmarrn
O Kaiserschmarrn — literalmente "a bagunça do imperador" — recebeu o nome do imperador Francisco José I, embora a história exata da sua origem continue a ser uma das lendas culinárias mais repetidas de Viena: alguns dizem que o chef da corte a inventou para o imperador, outros que foi inventada para um caçador de montanha, e que Francisco José a adotou depois como sobremesa favorita, exigindo uma porção maior do que a habitual. A palavra "Schmarrn" no alemão austríaco significa algo como "bobagem" ou "bagunça" — uma autoironia tipicamente vienense que se refere ao aspeto deliberadamente desarrumado e desigualmente rasgado do prato, em contraste com a elegância que se esperaria de uma sobremesa imperial. A textura final depende crucialmente de não sobre-incorporar as claras batidas — um movimento demasiado agressivo elimina o ar e transforma a panqueca grossa numa omelete densa, em vez de leve e fofa.
Massa fofa de panqueca
Uma massa espessa de panqueca, com claras batidas em neve incorporadas separadamente, para fofura.
Assada grossa, depois rasgada em pedaços
Assada como uma única panqueca grossa, depois rasgada grosseiramente com dois garfos diretamente na frigideira.
Caramelizada em manteiga e açúcar
Os pedaços rasgados são fritos novamente brevemente em manteiga com açúcar, até ganharem bordas douradas e caramelizadas.
Compota de ameixa ou açúcar de confeiteiro
Servida tradicionalmente com compota de ameixa (Zwetschkenröster) ou simples, com açúcar de confeiteiro polvilhado por cima.
Ingredientes 4 porções
- 4 ovos grandes, separados
- 1/4 xícara de açúcar
- 1 xícara de leite
- 1 xícara de farinha
- Uma pitada de sal
- 1 colher (chá) de raspas de limão
- 3 colheres (sopa) de passas (opcional)
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de açúcar, para caramelizar
- Açúcar de confeiteiro, para servir
- Compota de ameixa, para servir
Como preparar
- 1SEPARE OS OVOS: Separe as claras das gemas em duas tigelas grandes e limpas.
- 2Bata as gemas com metade do açúcar, até ficarem cremosas e claras.
- 3ADICIONE O LEITE E A FARINHA: Misture o leite, depois incorpore gradualmente a farinha, o sal e as raspas de limão, até obter uma massa lisa, sem grumos.
- 4BATA AS CLARAS: Bata as claras em neve firme, adicionando gradualmente o resto do açúcar, até obter um merengue brilhante com picos firmes.
- 5INCORPORE: Incorpore as claras batidas à massa de gemas, com movimentos suaves de baixo para cima, mantendo o máximo de ar possível.
- 6DERRETA A MANTEIGA: Derreta metade da manteiga numa frigideira grande antiaderente em fogo médio.
- 7Despeje toda a massa na frigideira, polvilhe as passas por cima, e cozinhe 3-4 minutos, até dourar por baixo.
- 8VIRE: Vire a panqueca grossa, inteira ou em duas metades, e cozinhe mais 2-3 minutos do outro lado.
- 9RASGUE EM PEDAÇOS: Com dois garfos, rasgue a panqueca grossa em pedaços irregulares, diretamente na frigideira.
- 10CARAMELIZE: Adicione o resto da manteiga e o açúcar sobre os pedaços, fritando e mexendo suavemente por 2-3 minutos, até as bordas caramelizarem e dourarem.
- 11SIRVA: Sirva imediatamente, polvilhado com açúcar de confeiteiro, junto com compota de ameixa.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
