Kaiserschmarrn
Le Kaiserschmarrn — littéralement "le désordre de l'empereur" — porte le nom de l'empereur François-Joseph Ier, bien que l'histoire exacte de son origine reste l'une des légendes culinaires les plus répétées de Vienne: certains disent que le chef de la cour l'a inventé pour l'empereur, d'autres qu'il a été inventé pour un chasseur de montagne, et que François-Joseph l'a ensuite adopté comme son dessert préféré, exigeant une portion plus grande que d'habitude. Le mot "Schmarrn" en allemand autrichien signifie quelque chose comme "bêtise" ou "désordre" — une autodérision typiquement viennoise faisant référence à l'apparence délibérément désordonnée et déchiquetée du plat, en contraste avec l'élégance que l'on attendrait d'un dessert impérial. La texture finale dépend essentiellement de ne pas trop incorporer les blancs battus — un mouvement trop vigoureux évacue l'air et transforme la crêpe épaisse en une omelette dense au lieu d'une légère et moelleuse.
Pâte à crêpe aérienne
Une pâte à crêpe épaisse, avec des blancs d'œufs montés en neige incorporés séparément, pour la légèreté.
Cuite épaisse, puis déchiquetée
Cuite comme une seule crêpe épaisse, puis déchiquetée grossièrement avec deux fourchettes directement dans la poêle.
Caramélisée au beurre et au sucre
Les morceaux déchiquetés sont brièvement refrits dans du beurre avec du sucre, jusqu'à obtenir des bords dorés et caramélisés.
Compote de prunes ou sucre glace
Traditionnellement servie avec de la compote de prunes (Zwetschkenröster) ou simplement saupoudrée de sucre glace.
Ingrédients 4 portions
- 4 gros œufs, séparés
- 1/4 tasse de sucre
- 1 tasse de lait
- 1 tasse de farine
- Une pincée de sel
- 1 c. à café de zeste de citron râpé
- 3 c. à soupe de raisins secs (facultatif)
- 4 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de sucre, pour caraméliser
- Sucre glace, pour servir
- Compote de prunes, pour servir
Comment préparer
- 1SÉPAREZ LES ŒUFS: Séparez les blancs des jaunes dans deux grands bols propres.
- 2Battez les jaunes avec la moitié du sucre, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et pâles.
- 3AJOUTEZ LE LAIT ET LA FARINE: Mélangez le lait, puis incorporez progressivement la farine, le sel et le zeste de citron, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- 4BATTEZ LES BLANCS: Battez les blancs en neige ferme, en ajoutant progressivement le reste du sucre, jusqu'à obtenir une meringue brillante avec des pics fermes.
- 5INCORPOREZ: Incorporez les blancs battus à la pâte de jaunes, avec des mouvements doux de bas en haut, en conservant le plus d'air possible.
- 6FAITES FONDRE LE BEURRE: Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.
- 7Versez toute la pâte dans la poêle, saupoudrez les raisins secs dessus, et cuisez 3-4 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré en dessous.
- 8RETOURNEZ: Retournez la crêpe épaisse, entière ou en deux moitiés, et cuisez encore 2-3 minutes de l'autre côté.
- 9DÉCHIQUETEZ EN MORCEAUX: Avec deux fourchettes, déchiquetez la crêpe épaisse en morceaux irréguliers, directement dans la poêle.
- 10CARAMÉLISEZ: Ajoutez le reste du beurre et le sucre sur les morceaux, en faisant frire et en remuant doucement 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords caramélisent et dorent.
- 11SERVEZ: Servez immédiatement, saupoudré de sucre glace, avec de la compote de prunes.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
