Apfelstrudel
Bien que considéré comme l'un des symboles de la cuisine autrichienne, le strudel a des racines qui remontent bien plus loin à l'est: la technique consistant à étirer la pâte jusqu'à la transparence est arrivée à Vienne via l'Empire ottoman, à partir du baklava et des techniques similaires de pâte en couches des cuisines turco-arabes, apportées en Europe centrale par le commerce et les migrations aux XVIe-XVIIe siècles. La pâte à strudel se distingue de la pâte feuilletée française ou de la pâte à tarte par l'absence de couches de beurre laminées — la finesse vient purement de l'étirage à la main, pas du pliage. Étirer la pâte est considéré comme l'épreuve ultime d'un pâtissier viennois: on dit traditionnellement que la pâte doit être assez fine pour lire un journal à travers, sans se déchirer. Le gluten de la farine doit être suffisamment développé par un pétrissage prolongé pour que la pâte résiste à l'étirage, mais le repos minimum de 30 minutes est tout aussi essentiel — il détend le gluten et l'empêche de se rétracter élastiquement pendant l'étirage.
Pommes acidulées, finement tranchées
Des pommes acidulées, épluchées et finement tranchées, pour une garniture qui ne se transforme pas en purée à la cuisson.
Pâte étirée jusqu'à devenir transparente
La pâte à strudel est étirée à la main sur une nappe farinée, jusqu'à devenir assez fine pour lire à travers.
Chapelure grillée au beurre
Une couche de chapelure grillée au beurre est saupoudrée sur la pâte avant la garniture, pour absorber le jus des pommes et garder la pâte croustillante.
Roulé avec le linge, pas à la main
Roulé en utilisant un linge de cuisine comme guide, en soulevant le bord et en laissant le rouleau s'enrouler tout seul, sans être saisi directement.
Ingrédients 4 portions
- 2 tasses de farine
- 1/2 tasse d'eau tiède
- 2 c. à soupe d'huile
- 1/2 c. à café de vinaigre
- 1/4 c. à café de sel
- 1.2kg de pommes acidulées, épluchées et finement tranchées
- 1/2 tasse de sucre
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1/3 tasse de raisins secs
- 1/3 tasse de noix hachées
- 1 tasse de chapelure
- 150g de beurre fondu
- Sucre glace, pour servir
Comment préparer
- 1PÉTRISSEZ LA PÂTE: Mélangez la farine avec l'eau tiède, l'huile, le vinaigre et le sel, en pétrissant une pâte élastique pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.
- 2Badigeonnez la pâte d'un peu d'huile, couvrez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
- 3PRÉPAREZ LA CHAPELURE: Faites griller la chapelure dans 3 cuillères à soupe de beurre fondu, à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- 4ÉTIREZ LA PÂTE: Sur une grande nappe farinée, étirez la pâte à la main, en la soulevant doucement par-dessous les bords, jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour lire à travers.
- 5BADIGEONNEZ DE BEURRE: Badigeonnez toute la surface de la pâte de beurre fondu.
- 6Saupoudrez la chapelure grillée uniformément sur les deux tiers de la pâte, plus près d'un bord.
- 7AJOUTEZ LA GARNITURE: Mélangez les pommes tranchées avec le sucre, la cannelle, les raisins secs et les noix, puis étalez le mélange sur la couche de chapelure.
- 8ROULEZ: En utilisant la nappe comme guide, soulevez le bord avec la chapelure et roulez le strudel bien serré, en laissant le linge faire le travail, sans saisir la pâte directement.
- 9PLACEZ SUR LA PLAQUE: Déplacez délicatement le rouleau sur une plaque recouverte de papier cuisson, la couture vers le bas, et repliez les extrémités dessous.
- 10BADIGEONNEZ ET FAITES CUIRE: Badigeonnez la surface avec le reste de beurre fondu et faites cuire à 190°C pendant 35-40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
- 11SERVEZ: Laissez refroidir légèrement, saupoudrez de sucre glace, et coupez en tranches épaisses.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
