🍽️
🇦🇹 デザート · オーストリア
アップフェルシュトゥルーデル
シュトゥルーデルはオーストリア料理の象徴の一つとされているが、その起源はさらに東方に遡る。生地を紙のように薄く伸ばす技法は、16〜17世紀にかけて交易や移住を通じて中央ヨーロッパにもたらされた、トルコ・アラブ料理のバクラヴァに似た層状生地の技法から、オスマン帝国を経由してウィーンに伝わった。シュトゥルーデル生地はフランスのパイ生地とは異なり、層状のバター層がないのが特徴で、薄さは折り込みではなく、手で伸ばすことのみによって得られる。 生地を伸ばすことはウィーンの菓子職人にとって究極の試練とされる。伝統的には、生地は破れることなく新聞が透けて読めるほど薄くなければならないと言われる。生地が伸ばす際に耐えられるよう、長時間こねることで小麦粉中のグルテンを十分に発達させる必要があるが、最低30分の休ませる時間も同様に重要である——これによりグルテンが緩み、伸ばす際に弾力で縮んでしまうのを防ぐ。
酸味のあるりんごを薄切りに
酸味のあるりんごの皮をむいて薄切りにし、焼いてもドロドロにならないフィリングにする。
透けるほど薄く伸ばした生地
シュトゥルーデル生地は、粉をふったテーブルクロスの上で手で伸ばし、透けて字が読めるほど薄くする。
バターで炒めたパン粉
フィリングの前に生地にバターで炒めたパン粉を振りかけ、りんごの果汁を吸収させて生地のサクサク感を保つ。
布を使って巻く、手では巻かない
キッチンクロスをガイドにして端を持ち上げ、生地を直接つかまずに自然に巻き上げていく。
材料 4人前
- 小麦粉2カップ
- ぬるま湯1/2カップ
- 油大さじ2
- 酢小さじ1/2
- 塩小さじ1/4
- 酸味のあるりんご1.2kg（皮をむいて薄切り）
- 砂糖1/2カップ
- シナモンパウダー小さじ1
- レーズン1/3カップ
- 刻みくるみ1/3カップ
- パン粉1カップ
- 溶かしバター150g
- 粉砂糖（仕上げ用）
作り方
- 1生地をこねる：小麦粉にぬるま湯、油、酢、塩を混ぜ、10分間こねて滑らかで柔らかい弾力のある生地にする.
- 2生地に少量の油を塗り、覆って室温で最低30分休ませる.
- 3パン粉を準備する：パン粉をバター大さじ3で弱火で頻繁にかき混ぜながら黄金色になるまで炒める.
- 4生地を伸ばす：粉をふった大きなテーブルクロスの上で生地を手で伸ばし、端の下から優しく持ち上げながら、透けて字が読めるほど薄くなるまで伸ばす.
- 5バターを塗る：生地の表面全体に溶かしバターを塗る.
- 6炒めたパン粉を生地の3分の2に、片方の端に近い部分に均一に振りかける.
- 7フィリングを加える：スライスしたりんごに砂糖、シナモン、レーズン、くるみを混ぜ、パン粉の層の上に広げる.
- 8巻く：テーブルクロスをガイドにして、パン粉のある端を持ち上げ、生地を直接つかまずに布に作業をさせながらシュトゥルーデルをしっかりと巻く.
- 9天板に移す：ロールを慎重にクッキングシートを敷いた天板に、継ぎ目を下にして移し、両端を下に折り込む.
- 10バターを塗って焼く：表面に残りの溶かしバターを塗り、190°Cで35〜40分、黄金色でサクサクになるまで焼く.
- 11提供する：少し冷まし、粉砂糖を振りかけ、厚めに切って提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
☕ Espresso
🍵 Black tea
🍓 Fresh berries
🥛 Whipped cream
