아펠슈트루델
슈트루델은 오스트리아 요리의 상징 중 하나로 여겨지지만, 그 뿌리는 훨씬 더 동쪽까지 뻗어 있다. 반죽을 종이처럼 얇게 늘이는 기법은 오스만 제국을 거쳐 빈에 전해졌으며, 16~17세기에 걸쳐 무역과 이주를 통해 중부 유럽으로 전해진 바클라바와 터키-아랍 요리의 비슷한 층상 반죽 기법에서 유래했다. 슈트루델 반죽은 프랑스식 퍼프 페이스트리나 파이 반죽과 달리 층층이 쌓은 버터층이 없다는 점이 특징이다 — 얇음은 순전히 손으로 늘이는 데서 나오며, 접는 데서 나오지 않는다. 반죽을 늘이는 것은 빈의 제과사에게 궁극적인 시험으로 여겨진다. 전통적으로 반죽은 찢어지지 않고 그것을 통해 신문을 읽을 수 있을 만큼 얇아야 한다고 전해진다. 밀가루의 글루텐은 반죽이 늘이는 과정을 견딜 수 있도록 오랜 반죽을 통해 충분히 발달해야 하지만, 최소 30분의 휴지 또한 그만큼 중요하다 — 이는 글루텐을 이완시켜 늘이는 동안 탄력적으로 다시 수축하는 것을 막아준다.
얇게 썬 새콤한 사과
새콤한 사과 껍질을 벗겨 얇게 썰어, 구울 때 죽처럼 되지 않는 필링을 만든다.
투명하게 얇아질 때까지 늘인 반죽
슈트루델 반죽은 밀가루를 뿌린 식탁보 위에서 손으로 늘여, 글씨가 비칠 정도로 얇아질 때까지 편다.
버터에 볶은 빵가루
필링을 넣기 전 반죽 위에 버터에 볶은 빵가루 층을 뿌려 사과즙을 흡수하고 반죽을 바삭하게 유지한다.
손이 아닌 천으로 말기
주방용 천을 가이드로 사용해 가장자리를 들어 올리며, 직접 손으로 잡지 않고 롤이 스스로 말리도록 한다.
재료 4인분
- 밀가루 2컵
- 미지근한 물 1/2컵
- 기름 2큰술
- 식초 1/2작은술
- 소금 1/4작은술
- 새콤한 사과 1.2kg, 껍질 벗겨 얇게 썬 것
- 설탕 1/2컵
- 간 계피 1작은술
- 건포도 1/3컵
- 다진 호두 1/3컵
- 빵가루 1컵
- 녹인 버터 150g
- 슈거파우더, 장식용
만드는 법
- 1반죽하기: 밀가루에 미지근한 물, 기름, 식초, 소금을 섞어 매끄럽고 부드러워질 때까지 10분간 탄력 있게 반죽한다.
- 2반죽에 기름을 살짝 발라 덮은 후 실온에서 최소 30분간 휴지시킨다.
- 3빵가루 준비하기: 빵가루를 녹인 버터 3큰술에 넣고 약불에서 자주 저으며 황금빛이 될 때까지 볶는다.
- 4반죽 늘이기: 밀가루를 뿌린 큰 식탁보 위에서 반죽을 손으로, 가장자리 아래에서 살짝 들어 올리며 글씨가 비칠 정도로 얇아질 때까지 늘인다.
- 5버터 바르기: 반죽 전체 표면에 녹인 버터를 바른다.
- 6볶은 빵가루를 반죽의 3분의 2에, 한쪽 가장자리에 가깝게 고르게 뿌린다.
- 7필링 넣기: 썬 사과를 설탕, 계피, 건포도, 호두와 섞은 후 빵가루 층 위에 펼쳐 놓는다.
- 8말기: 식탁보를 가이드로 사용해 빵가루가 있는 가장자리를 들어 올리고, 반죽을 직접 잡지 않고 천이 일을 하도록 하며 슈트루델을 단단히 만다.
- 9팬에 옮기기: 롤을 조심스럽게 유산지를 깐 팬에 이음매가 아래로 가도록 옮기고 끝부분을 아래로 접는다.
- 10버터 바르고 굽기: 표면에 남은 녹인 버터를 바르고 190°C에서 황금빛 바삭해질 때까지 35-40분간 굽는다.
- 11제공하기: 살짝 식힌 후 슈거파우더를 뿌리고 두껍게 썰어 제공한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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