Яблочный штрудель
Хотя штрудель считается одним из символов австрийской кухни, его корни уходят гораздо дальше на восток: техника растягивания теста до прозрачности пришла в Вену через Османскую империю, от баклавы и подобных техник слоёного теста турецко-арабских кухонь, принесённых в Центральную Европу через торговлю и миграцию в XVI-XVII веках. Тесто для штруделя отличается от французского слоёного теста или теста для пирогов отсутствием слоёв сливочного масла — тонкость достигается исключительно ручным растягиванием, а не складыванием. Растягивание теста считается высшим испытанием для венского кондитера: традиционно говорят, что тесто должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было прочитать газету, не порвав его. Клейковина в муке должна быть достаточно развита долгим замесом, чтобы тесто выдержало растягивание, но минимум 30-минутный отдых не менее важен — он расслабляет клейковину и не даёт ей упруго сжиматься при растягивании.
Кисловатые яблоки, тонко нарезанные
Кисловатые яблоки, очищенные и тонко нарезанные, для начинки, которая не превращается в кашу при выпечке.
Тесто, растянутое до прозрачности
Тесто для штруделя растягивается вручную на посыпанной мукой скатерти, пока не станет настолько тонким, что через него можно читать.
Обжаренные на масле панировочные сухари
Слой обжаренных на масле сухарей посыпается на тесто перед начинкой, чтобы впитать яблочный сок и сохранить тесто хрустящим.
Скручивается с помощью ткани, не руками
Скручивается с помощью кухонного полотенца в качестве направляющей, приподнимая край и позволяя рулету скручиваться самому, без прямого захвата.
Ингредиенты 4 порции
- 2 стакана муки
- 1/2 стакана тёплой воды
- 2 ст.л. масла
- 1/2 ч.л. уксуса
- 1/4 ч.л. соли
- 1,2кг кисловатых яблок, очищенных и тонко нарезанных
- 1/2 стакана сахара
- 1 ч.л. молотой корицы
- 1/3 стакана изюма
- 1/3 стакана рубленых грецких орехов
- 1 стакан панировочных сухарей
- 150г растопленного сливочного масла
- Сахарная пудра, для подачи
Как приготовить
- 1ЗАМЕСИТЕ ТЕСТО: Смешайте муку с тёплой водой, маслом, уксусом и солью, замешивая эластичное тесто в течение 10 минут, до гладкости и мягкости.
- 2Смажьте тесто небольшим количеством масла, накройте и дайте отдохнуть не менее 30 минут при комнатной температуре.
- 3ПРИГОТОВЬТЕ СУХАРИ: Обжарьте панировочные сухари в 3 столовых ложках растопленного масла на слабом огне, часто помешивая, до золотистого цвета.
- 4РАСТЯНИТЕ ТЕСТО: На большой посыпанной мукой скатерти растяните тесто руками, осторожно приподнимая снизу за края, пока оно не станет настолько тонким, что через него можно читать.
- 5СМАЖЬТЕ МАСЛОМ: Смажьте всю поверхность теста растопленным маслом.
- 6Равномерно посыпьте обжаренными сухарями две трети теста, ближе к одному краю.
- 7ДОБАВЬТЕ НАЧИНКУ: Смешайте нарезанные яблоки с сахаром, корицей, изюмом и грецкими орехами, затем распределите смесь по слою сухарей.
- 8СКРУТИТЕ: Используя скатерть в качестве направляющей, приподнимите край с сухарями и туго скрутите штрудель, позволяя ткани делать работу, не хватаясь за тесто напрямую.
- 9ПЕРЕЛОЖИТЕ НА ПРОТИВЕНЬ: Осторожно переложите рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз, и подверните концы снизу.
- 10СМАЖЬТЕ И ВЫПЕКАЙТЕ: Смажьте поверхность оставшимся растопленным маслом и выпекайте при 190°C 35-40 минут, до золотистой хрустящей корочки.
- 11ПОДАВАЙТЕ: Дайте немного остыть, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте толстыми ломтями.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
