Wiener Schnitzel
Le Wiener Schnitzel — littéralement "escalope viennoise" — est considéré comme le plat national officieux de l'Autriche, bien que ses origines restent disputées: certains historiens culinaires le relient à la cotoletta alla milanese italienne, apportée à Vienne par le maréchal Radetzky au XIXe siècle, tandis que d'autres soutiennent que la viande panée était déjà une technique viennoise indépendante. Le nom est légalement protégé: en Autriche, seule la version au veau peut officiellement s'appeler "Wiener Schnitzel" — les versions au porc doivent être étiquetées "Schnitzel Wiener Art" (à la viennoise). La croûte doit rester légèrement séparée de la viande, formant une petite poche d'air — une marque de préparation correcte, obtenue en ne pressant pas fermement la chapelure dans la viande. Les cuisiniers viennois traditionnels insistent sur le fait que la graisse doit couvrir entièrement l'escalope pendant la cuisson, presque comme une friture plutôt que de simplement graisser le fond de la poêle — sinon la croûte dore de façon inégale.
Escalope de veau bien aplatie
L'escalope de veau est aplatie très fin, pour une cuisson rapide et régulière.
Triple couche de panure
La viande passe par la farine, l'œuf battu et la chapelure, dans cet ordre strict, pour une croûte qui gonfle à la cuisson.
Frite au beurre clarifié
Frite au beurre clarifié ou au saindoux, la poêle secouée doucement pour que la croûte ondule naturellement.
Quartier de citron frais
Servie simplement, avec juste un quartier de citron pressé dessus juste avant la première bouchée.
Ingrédients 4 portions
- 4 escalopes de veau (150g chacune), aplaties finement
- Sel selon le goût
- 1/2 tasse de farine
- 2 gros œufs, battus
- 1 tasse et demie de chapelure fine
- 150g de beurre clarifié ou de saindoux, pour la friture
- 1 citron, en tranches
- Persil frais, pour la garniture
Comment préparer
- 1PRÉPAREZ LA VIANDE: Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de film plastique, avec un maillet à viande, jusqu'à environ 5mm d'épaisseur.
- 2Salez les escalopes des deux côtés.
- 3PRÉPAREZ LES STATIONS DE PANURE: Mettez la farine dans une assiette plate, les œufs battus dans une autre, et la chapelure dans une troisième.
- 4PASSEZ DANS LA FARINE: Passez chaque escalope dans la farine, en secouant l'excédent.
- 5PASSEZ DANS L'ŒUF: Trempez l'escalope dans l'œuf battu, en couvrant toute la surface.
- 6PASSEZ DANS LA CHAPELURE: Saupoudrez immédiatement de chapelure sur la viande, en pressant doucement, sans tasser la chapelure dans la viande — la croûte doit rester légère pour pouvoir gonfler à la cuisson.
- 7CHAUFFEZ LA MATIÈRE GRASSE: Chauffez le beurre clarifié ou le saindoux dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il grésille légèrement au contact de la chapelure.
- 8FAITES FRIRE: Faites frire les escalopes 2-3 minutes de chaque côté, en secouant doucement la poêle d'un côté à l'autre pendant la cuisson, pour que la graisse baigne la croûte et la fasse onduler.
- 9ÉGOUTTEZ: Déposez les escalopes sur une assiette tapissée de papier absorbant, pour éliminer l'excédent de graisse.
- 10SERVEZ: Servez immédiatement, avec des tranches de citron et du persil frais.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
