Wiener Schnitzel
Il Wiener Schnitzel — letteralmente "cotoletta viennese" — è considerato il piatto nazionale non ufficiale dell'Austria, sebbene le sue origini restino contese: alcuni storici della cucina lo collegano alla cotoletta alla milanese italiana, portata a Vienna dal maresciallo Radetzky nel XIX secolo, mentre altri sostengono che la carne panata fosse già una tecnica viennese indipendente. Il nome è protetto legalmente: in Austria, solo la versione di vitello può essere ufficialmente chiamata "Wiener Schnitzel" — le versioni di maiale devono essere etichettate "Schnitzel Wiener Art" (in stile viennese). La crosta dovrebbe restare leggermente separata dalla carne, formando una piccola tasca d'aria — un segno di preparazione corretta, ottenuto non premendo saldamente il pangrattato nella carne. I cuochi viennesi tradizionali insistono sul fatto che il grasso debba coprire completamente la cotoletta durante la frittura, quasi come una frittura profonda piuttosto che semplicemente ungere il fondo della padella — altrimenti la crosta si dora in modo irregolare.
Cotoletta di vitello battuta sottile
La cotoletta di vitello viene battuta molto sottile, per una frittura rapida e uniforme.
Triplo strato di panatura
La carne passa per farina, uovo sbattuto e pangrattato, in questo rigido ordine, per una crosta che si gonfia in cottura.
Fritta nel burro chiarificato
Fritta nel burro chiarificato o nello strutto, muovendo delicatamente la padella perché la crosta si increspi naturalmente.
Spicchio di limone fresco
Servita semplicemente, solo con uno spicchio di limone spremuto sopra appena prima del primo boccone.
Ingredienti 4 porzioni
- 4 cotolette di vitello (150g ciascuna), battute sottili
- Sale q.b.
- 1/2 tazza di farina
- 2 uova grandi, sbattute
- 1 tazza e mezza di pangrattato fine
- 150g di burro chiarificato o strutto, per friggere
- 1 limone, a fette
- Prezzemolo fresco, per guarnire
Come preparare
- 1PREPARA LA CARNE: Batti le cotolette di vitello tra due fogli di pellicola trasparente con un batticarne, fino a uno spessore di circa 5mm.
- 2Sala le cotolette su entrambi i lati.
- 3PREPARA LE STAZIONI DI PANATURA: Metti la farina in un piatto piano, le uova sbattute in un altro e il pangrattato in un terzo.
- 4PASSA NELLA FARINA: Passa ogni cotoletta nella farina, scuotendo l'eccesso.
- 5PASSA NELL'UOVO: Immergi la cotoletta nell'uovo sbattuto, coprendo tutta la superficie.
- 6PASSA NEL PANGRATTATO: Cospargi subito pangrattato sulla carne, premendo delicatamente, senza pressare le briciole nella carne — la crosta deve restare morbida per potersi gonfiare in cottura.
- 7SCALDA IL GRASSO: Scalda il burro chiarificato o lo strutto in una padella grande a fuoco medio-alto, finché sfrigola leggermente al contatto con il pangrattato.
- 8FRIGGI: Friggi le cotolette 2-3 minuti per lato, muovendo delicatamente la padella da un lato all'altro durante la frittura, così il grasso lava la crosta e la fa incresparsi.
- 9SCOLA: Trasferisci le cotolette su un piatto foderato con carta assorbente, per rimuovere il grasso in eccesso.
- 10SERVI: Servi subito, con fette di limone e prezzemolo fresco.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
