Tafelspitz

Name: Tafelspitz
Prep time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Österreich
Ingredients: 1,2kg Tafelspitz oder Brust vom Rind, mit Fett; 3l Wasser; 2 große Karotten, in dicke Stücke geschnitten; 1 Stange Lauch, in dicke Stücke geschnitten; 1/2 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten; 1 große Zwiebel, ungeschält, halbiert und in der trockenen Pfanne angebräunt; 10 schwarze Pfefferkörner; 3 Lorbeerblätter; 2 Zweige Thymian; Salz nach Geschmack; 1 Meerrettichwurzel, fein gerieben, für die Sauce; 1 großer Apfel, fein gerieben, für die Sauce; 1 EL Sauerrahm, optional für die Sauce

Tafelspitz — wörtlich "Tafelspitze" — war der Wiener Kulinariklegende nach das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I., der es fast täglich zum Mittagessen im Schloss Hofburg aß. Der Name bezieht sich sowohl auf das spezifische Rindfleischstück als auch auf die Tradition, das Fleisch direkt am Tisch zu servieren, vom Gastgeber vor den Gästen tranchiert — eine Praxis, die mit der Hofetikette des kaiserlichen Wiens verbunden ist. Was es von einem einfachen Rindfleischeintopf unterscheidet, ist die Behandlung der Brühe als ebenso wichtiges Nebenprodukt wie das Fleisch: Viele Wiener Restaurants servieren die abgeseihte Brühe getrennt als Vorspeise, mit dünnen Nudeln oder in Streifen geschnittenen Palatschinken, bevor Fleisch und Gemüse als Hauptgang gebracht werden. Die Wahl des Fleischstücks ist enorm wichtig — das Fleisch braucht genug Fett und Bindegewebe, um nach stundenlangem Köcheln saftig zu bleiben, sonst wird es trocken und faserig.

Gesamtzeit3h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

Zu meinem Plan hinzufügen

🥩

Rindfleischstück mit Fettdeckel

Zubereitet mit Tafelspitz oder einem ähnlichen Rindfleischstück, mit einer dünnen Fettschicht obenauf.

🍲

Langsam in Gemüsebrühe gegart

Das Fleisch köchelt stundenlang sanft in einer Brühe mit Wurzelgemüse, angebratener Zwiebel und Thymian.

🥕

Brühgemüse separat serviert

Die Karotten, Lauch und Sellerie aus der Brühe werden herausgenommen und dick geschnitten dazu serviert.

🍏

Apfelkren-Sauce

Traditionell serviert mit geriebenem Meerrettich, gemischt mit geriebenem Apfel, für eine scharfe, säuerliche Note.

Zutaten 4 Portionen

1,2kg Tafelspitz oder Brust vom Rind, mit Fett
3l Wasser
2 große Karotten, in dicke Stücke geschnitten
1 Stange Lauch, in dicke Stücke geschnitten
1/2 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
1 große Zwiebel, ungeschält, halbiert und in der trockenen Pfanne angebräunt
10 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Salz nach Geschmack
1 Meerrettichwurzel, fein gerieben, für die Sauce
1 großer Apfel, fein gerieben, für die Sauce
1 EL Sauerrahm, optional für die Sauce

Zubereitung

1BRÜHE VORBEREITEN: Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymianzweige zugeben.
2FLEISCH HINZUFÜGEN: Sobald das Wasser kocht, das ganze Rindfleischstück zugeben und wieder aufkochen lassen, dann auf köcheln reduzieren.
3ABSCHÄUMEN: In den ersten 20 Minuten die aufsteigenden Verunreinigungen abschöpfen.
4ANGEBRÄUNTE ZWIEBEL HINZUFÜGEN: Die angebräunten Zwiebelhälften direkt in den Topf geben — die Schale und die angebräunte Seite geben der Brühe eine goldene Farbe und Geschmack.
5LANGSAM KÖCHELN: Das Fleisch 2,5 bis 3 Stunden lang halb bedeckt sanft köcheln lassen, bis es sehr zart ist.
6GEMÜSE HINZUFÜGEN: Etwa eine Stunde vor Ende die Karotten, den Lauch und die Selleriewurzel zugeben und die Brühe salzen.
7SAUCE VORBEREITEN: Den geriebenen Meerrettich mit dem geriebenen Apfel und optional etwas Sauerrahm mischen, für eine frische, scharfe Sauce.
8FLEISCH HERAUSNEHMEN: Sobald es zart ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser dick aufschneiden.
9SERVIEREN: Das Fleisch in tiefen Schalen mit etwas abgeseihter Brühe servieren, zusammen mit dem dick geschnittenen gekochten Gemüse und der Apfelkren-Sauce.