تافلشبيتز
يُقال إن تافلشبيتز — الذي يعني حرفيًا "طرف الطاولة" — كان، وفقًا للأسطورة الطهوية الفيينية، الطبق المفضل للإمبراطور فرانز جوزيف الأول، الذي كان يتناوله يوميًا تقريبًا على الغداء في قصر هوفبورغ. يشير الاسم إلى قطعة اللحم البقري المحددة المستخدمة وإلى تقليد تقديم اللحم مباشرة على الطاولة، حيث يقطّعه المضيف أمام الضيوف، وهو تقليد مرتبط بآداب بلاط فيينا الإمبراطورية. ما يميّزه عن طبق لحم بقري مسلوق بسيط هو التعامل مع المرق كمنتج ثانوي بأهمية اللحم نفسه: تقدّم العديد من المطاعم الفيينية المرق المصفى بشكل منفصل كطبق أول، مع شعيرية رفيعة أو شرائح فطائر مقطعة، قبل تقديم اللحم والخضروات كطبق ثانٍ. اختيار القطعة يهم كثيرًا — يحتاج اللحم إلى ما يكفي من الدهن والنسيج الضام ليبقى عصاريًا بعد ساعات من الطهي، وإلا خرج جافًا وليفيًا.
قطعة لحم بقري بطبقة دهن
تُحضّر من قطعة لحم بقري مشابهة لسنام الخاصرة، مع طبقة رقيقة من الدهن متروكة فوقها.
يُطهى ببطء في مرق الخضار
يُطهى اللحم ببطء لساعات في مرق منكّه بالخضروات الجذرية والبصل المحمّر والزعتر.
خضروات المرق تُقدَّم جانبًا
تُرفع الجزر والكراث والكرفس من المرق وتُقدَّم إلى جانبه، مقطعة إلى شرائح سميكة.
صلصة الفجل الحار بالتفاح
يُقدَّم تقليديًا مع فجل حار مبشور ممزوج بتفاح مبشور، لنكهة حادة ولاذعة.
المكونات 4 حصص
- 1.2 كغ من قطعة لحم بقري (تراي تيب) أو صدر، مع الدهن
- 3 لتر ماء
- جزرتان كبيرتان، مقطعتان قطعًا سميكة
- كراث واحد، مقطع قطعًا سميكة
- نصف جذر كرفس، مقطع قطعًا
- بصلة كبيرة، غير مقشرة، مقسومة نصفين ومحمّرة في مقلاة جافة
- 10 حبات فلفل أسود
- 3 أوراق غار
- غصنان زعتر
- ملح حسب الرغبة
- جذر فجل حار واحد، مبشور ناعمًا، للصلصة
- تفاحة كبيرة، مبشورة ناعمًا، للصلصة
- ملعقة كبيرة قشدة حامضة، اختيارية للصلصة
طريقة التحضير
- 1حضّري المرق: ضعي الماء ليغلي في قدر كبير، أضيفي حبات الفلفل وأوراق الغار وأغصان الزعتر.
- 2أضيفي اللحم: عندما يغلي الماء، أضيفي قطعة اللحم كاملة ودعيها تغلي مجددًا، ثم خففي الحرارة.
- 3أزيلي الرغوة: أزيلي الشوائب التي تطفو على السطح خلال أول 20 دقيقة.
- 4أضيفي البصل المحمّر: أضيفي أنصاف البصل المحمّرة مباشرة إلى القدر — القشرة والجانب المحمّر يمنحان المرق لونًا ذهبيًا ونكهة.
- 5اطبخي على نار هادئة: دعي اللحم يطهى ببطء، مغطى جزئيًا، لمدة 2.5 إلى 3 ساعات حتى يصبح طريًا جدًا.
- 6أضيفي الخضروات: قبل النهاية بحوالي ساعة، أضيفي الجزر والكراث وجذر الكرفس، وملّحي المرق.
- 7حضّري الصلصة: امزجي الفجل الحار المبشور مع التفاح المبشور، واختياريًا القليل من القشدة الحامضة، لصلصة منعشة وحادة.
- 8أخرجي اللحم: عندما يصبح طريًا، أخرجيه من المرق وقطّعيه شرائح سميكة عكس الألياف.
- 9قدّمي: قدّمي اللحم في أوعية عميقة مع القليل من المرق المصفى، إلى جانب الخضروات المطبوخة المقطعة سميكة وصلصة الفجل الحار بالتفاح.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
