Tafelspitz

Name: Tafelspitz
Prep time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Áustria
Ingredients: 1,2kg de peça de vaca semelhante à picanha ou peito, com gordura; 3l de água; 2 cenouras grandes, cortadas em pedaços grossos; 1 alho-poró, cortado em pedaços grossos; 1/2 aipo-rábano, cortado em pedaços; 1 cebola grande, não descascada, cortada ao meio e dourada numa frigideira seca; 10 grãos de pimenta preta; 3 folhas de louro; 2 raminhos de tomilho; sal a gosto; 1 raiz de rábano, ralada fina, para o molho; 1 maçã grande, ralada fina, para o molho; 1 colher (sopa) de creme azedo, opcional para o molho

O Tafelspitz — literalmente "ponta de mesa" — foi, segundo a lenda culinária vienense, o prato favorito do imperador Francisco José I, que o comia quase diariamente ao almoço no Palácio de Hofburg. O nome refere-se tanto ao corte específico de vaca utilizado como à tradição de servir a carne diretamente à mesa, trinchada pelo anfitrião diante dos convidados, uma prática associada à etiqueta da corte da Viena imperial. O que o distingue de um simples cozido de vaca é tratar o caldo como um subproduto tão importante quanto a carne: muitos restaurantes vienenses servem o caldo coado separadamente, como entrada, com massa fina ou tiras de panqueca, antes de trazerem a carne e os legumes como prato principal. A escolha do corte importa imenso — a carne precisa de gordura e tecido conjuntivo suficientes para se manter suculenta após horas de cozedura, caso contrário fica seca e fibrosa.

Tempo total3h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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🥩

Corte de vaca com capa de gordura

Feito com peça de vaca semelhante à picanha, com uma fina camada de gordura deixada por cima.

🍲

Cozido lentamente em caldo de legumes

A carne cozinha lentamente por horas num caldo aromatizado com raízes, cebola dourada e tomilho.

🥕

Legumes do caldo servidos à parte

As cenouras, alho-poró e aipo do caldo são retirados e servidos ao lado, em fatias grossas.

🍏

Molho de rábano com maçã

Servido tradicionalmente com rábano ralado misturado com maçã ralada, para uma nota picante e ácida.

Ingredientes 4 porções

1,2kg de peça de vaca semelhante à picanha ou peito, com gordura
3l de água
2 cenouras grandes, cortadas em pedaços grossos
1 alho-poró, cortado em pedaços grossos
1/2 aipo-rábano, cortado em pedaços
1 cebola grande, não descascada, cortada ao meio e dourada numa frigideira seca
10 grãos de pimenta preta
3 folhas de louro
2 raminhos de tomilho
Sal a gosto
1 raiz de rábano, ralada fina, para o molho
1 maçã grande, ralada fina, para o molho
1 colher (sopa) de creme azedo, opcional para o molho

Como preparar

1PREPARE O CALDO: Leve a água a ferver numa panela grande, adicione os grãos de pimenta, as folhas de louro e os raminhos de tomilho.
2ADICIONE A CARNE: Quando a água ferver, adicione a peça inteira de vaca e deixe ferver novamente, depois reduza para fogo brando.
3ESCUME: Escume as impurezas que sobem à superfície nos primeiros 20 minutos.
4ADICIONE A CEBOLA DOURADA: Adicione as metades de cebola douradas diretamente na panela — a casca e o lado dourado dão ao caldo uma cor dourada e sabor.
5COZINHE LENTAMENTE: Deixe a carne cozinhar suavemente, parcialmente tapada, por 2h30 a 3 horas, até ficar bem macia.
6ADICIONE OS LEGUMES: Cerca de uma hora antes do fim, adicione as cenouras, o alho-poró e o aipo-rábano, e tempere o caldo com sal.
7PREPARE O MOLHO: Misture o rábano ralado com a maçã ralada e, opcionalmente, um pouco de creme azedo, para um molho fresco e picante.
8RETIRE A CARNE: Quando estiver macia, retire a carne do caldo e corte-a em fatias grossas, contra as fibras.
9SIRVA: Sirva a carne em tigelas fundas com um pouco de caldo coado, junto com os legumes cozidos cortados grossos e o molho de rábano com maçã.