醤油ラーメン

醤油ラーメンは東京のスタイルであり、ラーメンの主要な流派の中で最も古い——二十世紀初頭に中国式麺スタンドが首都に登場したとき、このスタイルがひとつの原型を作った。スープは澄んだ琥珀色。鶏がらやだしをベースに合わせ醤油ダレで味付けし、素材それぞれが舌に届くほど軽やかに仕上げる。なると——渦巻き模様の蒲鉾——は新宿最初の屋台から変わらぬ飾りであり時代の証人でもある。ちぢれ麺はすべての折り目にスープを含む。ごま油は煮込まずに最後の一瞬に垂らす。スープに溶け込まず、表面に香りの膜として浮かぶのが正解だ。

合計時間6h

調理時間1h 30m

人数2

難易度難しい

費用$

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じっくり煮込み

弱火でゆっくり調理

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 2人前

鶏がらスープ1.5L
醤油大さじ2
みりん大さじ1
酒大さじ1
豚バラ肉400g（巻いてたこ糸で結ぶ）
卵4個（Lサイズ）
生ラーメン麺300g
メンマ100g（水洗い）
海苔4枚
ねぎ3本（薄切り）
なると4枚
ごま油小さじ1

作り方

1鶏がらスープに生姜1片（5cm）・にんにく3かけ・ねぎ2本を加えて3〜4時間じっくり煮出し、こして不要なものを取り除く.
2醤油・みりん・酒を小鍋に合わせて5分煮立て、アルコールを飛ばす——これが醤油ダレ.
3豚バラをしっかり巻いてたこ糸で縛り、全面をしっかり焼き色をつけ、醤油大さじ3・みりん大さじ2・酒大さじ1・水100mlで弱火1.5時間煮込む；15分休ませてから1cm厚みに切る.
4卵は6分30秒ジャスト茹でて冷水で冷まし、殻をむいてチャーシューの煮汁に最低4時間漬け込む.
5麺を袋の指示通り茹でて水を切り、熱いスープをどんぶりに注ぎ（醤油ダレ大さじ2/丼）、麺をのせ、チャーシュー・半熟卵・メンマ・海苔・ねぎ・なると・ごま油少々で仕上げる.