バカ・フリータ

バカ・フリータは、直訳すると「揚げた牛」を意味し、フランクステーキのような硬くて安価な部位を、ロパ・ビエハと同じ基本技法——ゆっくり茹でてからフォークでほぐす——を使って、パリッとした風味豊かな一皿に変えるキューバの調理法である。両者の違いは仕上げにある——ロパ・ビエハはトマトソースで煮込まれるが、バカ・フリータはほぐした肉の端がパリッとするまで強火で乾煎りされる。 肉がすでにほぐされた後にのみ行われるライム果汁でのマリネが、すべてを変える工程だ。酸味は塊肉の場合のように表面だけでなく、露出した繊維に直接染み込む。焼く際、その細く分かれた繊維は、伝統的なステーキよりもはるかに多くの面積で熱いフライパンと接触するため、バカ・フリータは中が乾くことなく、部分的にパリッと軽く焦げた仕上がりになる——肉はすでに茹でて柔らかくなっており、焼く工程は食感と色を与えるだけである。