바카 프리타
바카 프리타는 직역하면 "튀긴 소"라는 뜻으로, 플랭크 스테이크처럼 질기고 저렴한 부위를 로파 비에하와 같은 기본 기법 — 천천히 삶은 뒤 포크로 찢기 — 을 이용해 바삭하고 풍미 가득한 요리로 바꾸는 쿠바식 방법이다. 두 요리의 차이는 마지막 단계에 있다 — 로파 비에하는 토마토 소스에 뭉근히 익히는 반면, 바카 프리타는 찢은 고기의 가장자리가 바삭해질 때까지 센 불에서 기름 없이 튀기듯 굽는다. 고기가 이미 찢어진 후에야 라임즙에 재우는 것이 모든 것을 바꾸는 단계다: 산미는 통째 고기라면 표면에만 머물렀을 것을, 이미 드러난 결에 직접 스며든다. 구울 때 이 가늘고 분리된 결은 전통적인 스테이크보다 뜨거운 팬과 훨씬 넓은 접촉면을 만들어내는데, 이것이 바카 프리타가 속은 마르지 않으면서 군데군데 바삭하고 살짝 그을린 상태로 마무리되는 이유다 — 고기는 이미 삶아서 부드러워졌고, 굽는 과정은 그저 질감과 색을 더할 뿐이다.
소고기는 먼저 삶은 뒤 포크로 결대로 찢는다
천천히 삶으면 부드러워지고, 찢은 결은 통째로일 때보다 튀길 때 뜨거운 기름을 더 많이 머금는다
찢은 고기는 두 번째 조리 전에 라임즙에 재운다
산미가 이미 찢어진 고기에 쉽게 스며들어 진한 기름기를 잘라낸다
고기는 센 불에서, 거의 젓지 않고 굽는다
뜨거운 팬과의 오랜 접촉이 이 요리의 특징인 바삭하고 거의 그을린 듯한 가장자리를 만든다
생 양파를 얇게 썰어 서빙 직전에 올린다
아삭하고 알싸함을 유지해 부드럽고 바삭한 고기 식감과 대비를 이룬다
재료 4인분
- 소고기 플랭크 스테이크 600g
- 양파 1개, 반으로 자른 것, 그리고 서빙용으로 얇게 썬 양파 1개 추가
- 월계수 잎 2장
- 마늘 4쪽(통째로 2쪽, 다진 것 2쪽)
- 라임 3개 분량의 즙
- 식용유 3큰술
- 커민 가루 1작은술
- 소금과 후추, 입맛에 맞게
- 신선한 고수 잎, 곁들임용
만드는 법
- 1고기 삶기: 반으로 자른 양파, 월계수 잎, 통마늘 2쪽과 잠길 만큼의 물과 함께 고기를 냄비에 넣고, 포크로 쉽게 찢어질 때까지 약불에서 1시간 30분 삶는다.
- 2고기 찢기: 고기를 꺼내 살짝 식힌 뒤, 결을 따라 포크로 가늘게 찢는다.
- 3재우기: 찢은 고기를 볼에 담고 라임즙, 다진 마늘, 커민, 소금, 후추를 넣어 15-20분간 재운다.
- 4굽기: 큰 팬에 기름을 센 불로 달군 뒤 고기를 한 겹으로 펼쳐 넣고, 가장자리가 바삭하고 살짝 그을릴 때까지 몇 분간 젓지 않고 둔다.
- 5마무리하기: 살짝 뒤섞어 1-2분 더 익힌 뒤 불에서 내린다.
- 6서빙하기: 고기를 접시에 담고 얇게 썬 양파와 신선한 고수를 위에 뿌려 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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