피카디요

만드는 법

1. 1소프리토 베이스: 무거운 5L 냄비에 올리브 오일 2큰술을 중불로 데운다; 깍둑썰기한 양파 200g + 깍둑썰기한 청피망 200g과 소금 한 꼬집을 넣는다; 자주 저으며 8–10분간 부드러워지고 황금빛이 돌기 시작할 때까지 조리 — 소프리토는 쿠바 요리의 영혼이다; 다진 마늘 6쪽을 넣고 향이 날 때까지 1분 더 조리한다.
2. 2향신료 피우기: 커민 1작은술, 오레가노 1작은술, 훈제 파프리카 0.5작은술, 월계수잎 1장을 뜨거운 오일과 채소 베이스에 넣는다; 향신료가 향을 낼 때까지 30초 저어준다 — 태우지 말 것.
3. 3소고기 굽기: 불을 중강으로 올린다; 다진 소고기 600g을 한 층으로 넣고 2–3분간 건드리지 말고 두어 크러스트를 만든다; 그 다음 나무 숟가락으로 부수고 분홍빛이 남지 않고 방출된 액체가 증발할 때까지 6–8분 더 굽는다.
4. 4디글레이즈: 드라이 화이트 와인 100ml (또는 셰리 50ml)를 부어 냄비 바닥에 들러붙은 갈변된 조각들을 긁어낸다; 알코올 냄새가 사라질 때까지 2–3분 끓인다.
5. 5토마토 + 구축: 통조림 으깬 토마토 + 토마토 페이스트 2큰술을 넣는다; 혼합물이 어두워지고 표면에 기름이 나타나기 시작할 때까지 5분 조리 — 토마토가 완전히 익고 생산미가 없는 상태.
6. 6올리브, 건포도, 양념 넣기: 반으로 자른 그린 올리브 100g + 물기를 뺀 건포도 60g + 케이퍼 1큰술 (사용 시) + 소금 1.5작은술 + 후추 0.5작은술을 넣는다; 달콤하고 짭짤한 대조가 쿠바만의 고유한 사인이다.
7. 7끓이기: 불을 약하게 줄이고 부분적으로 덮어 20–25분간 몇 분마다 저으며 끓인다; 혼합물은 소스가 있는 해시로 진해져야 한다 — 마르지도 국물 같지도 않고 숟가락에 잡히는 상태; 너무 마르면 물 60ml를 더한다.
8. 8완두콩과 서빙: 마지막 3분에 해동한 완두콩 100g을 넣는다 — 데우기만 하고 선명한 녹색을 유지한다; 월계수잎을 제거한다; 불에서 내려 다진 파슬리를 뿌린다; 김이 나는 흰쌀밥 위에 검은콩을 곁들이고 튀긴 플랜틴과 라임 웨지와 함께 서빙한다 — 클래식한 쿠바의 comida criolla 플레이트.