モロス・イ・クリスティアノス

モロス・イ・クリスティアノスは、直訳すると「ムーア人とキリスト教徒」を意味し、キューバを代表する料理の一つで、白米と黒豆を組み合わせたこの料理名は、スペインのレコンキスタに直接由来する——黒豆はムーア人を、白米は彼らをイベリア半島から追い出したキリスト教徒を象徴している。スペインの入植者によってキューバにもたらされ、地元の食材で適応されたこの料理には、カリブ海全域に類似のバリエーションがあり、最も近いのはキューバ東部特有のコングリで、そこでは豆と米が最初から別々にではなく一緒に調理される。 決定的な技術的ポイントは、米が決して普通の水で煮られるのではなく、玉ねぎ、パプリカ、にんにくのソフリートで香りづけされた黒豆の煮汁で直接炊かれることだ。豆の一部を鍋の内側で潰すことで煮汁にとろみがつき、米は水っぽくない濃縮された出汁の中で炊き上がる。その結果、単に米と豆を並べて出すのではなく、クリーミーで一体化した一皿になる。