トストネス

トストネスは、米と豆と並んで、キューバ料理で最もよく見られる付け合わせの一つで、屋台の軽食から祝いの席の料理まで、日常のあらゆる食卓に登場する。名前はスペイン語の動詞「tostar（焼く、揚げる）」に由来し、二度揚げの技法はカリブ海からラテンアメリカ全域に広まり、地域によって異なる名前で呼ばれている——コロンビアやベネズエラではパタコネス、他の地域ではチャティノスと呼ばれる。 この料理の鍵はバナナの選び方にある。外はパリッと中は柔らかい食感に必要なでんぷんを持つのは、完全に熟していない青いプランテンだけだ。すでに糖分が蓄積した熟したプランテンでは、二度目に揚げる際に均一に色づく代わりに焦げてしまう。二回の揚げの間にスライスを潰すのは単に見た目のためだけではない——素早く均一に火が通るように十分薄くし、中が生のまま残ったり外側が焦げたりしないようにするためである。